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–+ portions

Fromage blanc au coulis de fruits rouges

Fromage blanc 0% MG associé à un coulis 100% fruits rouges frais, préparé maison sans sucre ajouté. Conforme EGAlim 20% bio, sourcing circuits courts. Dressage simple, haute valeur nutritionnelle PNNS 4, coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Fromage blanc 0% mg
  • 500 g Coulis de fruits rouges maison ou allégé en sucre

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner fruits rouges frais bio (ou surgelés sans sucre ajouté). Laver et équeuter. Cuisson basse température : placer fruits dans bassine inox, cuire à 60-65°C pendant 8-10 min (sans couvercle, fonte lente du fruit). Objectif : libérer les jus naturels sans caramélisation ni perte vitaminique.
  • J-1 : Verser le coulis chaud à travers tamis fin sur bac propre. Laisser égoutter 10-15 min. Refroidir rapidement en bac posé sur glaçons (air blast si disponible) : passage 65°C → 10°C en moins de 2 heures (HACCP). Conserver ≤+3°C jusqu'à jour J.
  • Jour J : Vérifier fromage blanc 0% MG (date limite, odeur, texture). Sortir 30 min avant service si stockage congélation. Préparer zone dressage propre, ustensiles stérilisés.
  • Jour J : Dresser 20 min avant service. Par portion (150g) : 125g fromage blanc frais en fond de verre ou coupe + 25g coulis fruits rouges versé en filet sur le dessus.
  • Jour J : Décorer avec 3-5 fruits rouges frais entiers (fraise, framboise, cassis selon disponibilité). Servir immédiatement à +8-10°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le coulis de fruits rouges frais (congeler si nécessaire). J-1 : Réaliser le coulis maison (cuisson basse température 60-65°C pendant 8-10 min, sans sucre ajouté). Refroidir rapidement à +10°C en 20 min, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Dresser 20 min avant service. Fromage blanc en liaison froide ≤+3°C jusqu'à dressage. Fruits rouges frais ajoutés à dernière minute pour croquant. HACCP : vérifier fraîcheur fromage blanc (date limite), coulis refroidi rapidement, dressage en zone propre.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage blanc certifié bio ECOCERT ou label AB (favoriser producteurs régionaux, AMAP locales). Fruits rouges frais bio de saison : fraise (mai-juin), framboise (juin-juillet), mûre (juillet-septembre), cassis (juillet-août). Coulis maison sans sucre ajouté = 100% fruits = 100% durabilité. Estimer 60-70% du coût portion en produits durables. Circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur bio local. Alternative sans allergène : fromage blanc végétal (coco/amande certifiés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis plus onctueux (ajout agar-agar 2g/L, cuisson 85°C 2 min) pour seniors ou dysphagie. Alternative végétalienne : Fromage blanc végétal (soja/amande/coco bio) + coulis identique. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène LAB : Fromage blanc de brebis ou chèvre fermenté (si source fiable). Réduction sucres : Coulis à base de fruits rouges surgelés bio (meilleur profil glucidique, pas de sucre ajouté).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 50mgFibre: 0.8gSucre: 3.8g