500gCoulis de fruits rouges maison ou allégé en sucre
Astuces du chef
Organisation :J-2 : Préparer le coulis de fruits rouges frais (congeler si nécessaire). J-1 : Réaliser le coulis maison (cuisson basse température 60-65°C pendant 8-10 min, sans sucre ajouté). Refroidir rapidement à +10°C en 20 min, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Dresser 20 min avant service. Fromage blanc en liaison froide ≤+3°C jusqu'à dressage. Fruits rouges frais ajoutés à dernière minute pour croquant. HACCP : vérifier fraîcheur fromage blanc (date limite), coulis refroidi rapidement, dressage en zone propre.EGAlim :Conformité EGAlim : Fromage blanc certifié bio ECOCERT ou label AB (favoriser producteurs régionaux, AMAP locales). Fruits rouges frais bio de saison : fraise (mai-juin), framboise (juin-juillet), mûre (juillet-septembre), cassis (juillet-août). Coulis maison sans sucre ajouté = 100% fruits = 100% durabilité. Estimer 60-70% du coût portion en produits durables. Circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur bio local. Alternative sans allergène : fromage blanc végétal (coco/amande certifiés bio).Déclinaisons :Texture modifiée : Coulis plus onctueux (ajout agar-agar 2g/L, cuisson 85°C 2 min) pour seniors ou dysphagie. Alternative végétalienne : Fromage blanc végétal (soja/amande/coco bio) + coulis identique. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène LAB : Fromage blanc de brebis ou chèvre fermenté (si source fiable). Réduction sucres : Coulis à base de fruits rouges surgelés bio (meilleur profil glucidique, pas de sucre ajouté).