Name: Gratin de pommes de terre, tomates et mozzarella (façon italienne)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 3 kg Tomates; 1.5 kg Mozzarella; 50 g Ail; 60 g g Basilic frais; 250 ml Huile d'olive; 300 g Parmesan; 30 g Sel

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Ce gratin s’inscrit dans la catégorie P6 (légumes/féculents) et constitue un plat unique à fort potentiel de conformité EGAlim. Réalisé exclusivement en produits frais, sans additif ni semi-produit, il répond aux exigences des cahiers des charges bio et développement durable. Son organisation en deux temps (blanchissage J-1, assemblage/cuisson Jour J) garantit une maîtrise HACCP totale et un rendu culinaire homogène.

Gratin robuste, modulable en volume, avec un coût maîtrisé et un très bon ratio nutritionnel (fibre, minéraux, protéines laitières). Parfaitement intégrable en restauration scolaire et sociale, avec possibilité de déclinaison végétalienne ou sans allergène. Classement GEMRCN P6 — recommandé 2-3 fois par mois pour diversifier l’offre féculents-légumes.

Gratin de pommes de terre, tomates et mozzarella (façon italienne)

Gratin de saison au cahier des charges bio, réalisé à partir de produits frais dégorgés et blanchis pour maîtriser l'humidité. Cuisson modérée (35 min, 200°C) préservant les vitamines et facilitant le respect des températures de liaison chaude. Conformité EGAlim automatique avec partenaires circuits courts locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
3 kg Tomates
1.5 kg Mozzarella
50 g Ail
60 g g Basilic frais
250 ml Huile d'olive
300 g Parmesan
30 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre en rondelles 3-4 mm. Blanchir 8-10 min à 85°C eau + sel (5g/L). Refroidir immédiatement en eau glacée +3°C. Conserver couvertes à +3°C max 24h.
J-1 : Laver tomates, tailler en rondelles 4-5 mm. Dégorger au sel fin (10g/100cvt) pendant 15 min. Égoutter, filtrer le jus. Conserver à +3°C.
Jour J (30 min avant cuisson) : Tapisser plat beurré (100g beurre doux bio). Ail haché fin, étaler fin (20g). Couche pommes de terre blanchies, sel 2g/100cvt, poivre. Couche tomates dégorgées, sel 1g/100cvt, poivre, tiers du basilic frais ciselé.
Jour J : Râper grossièrement mozzarella filmée froide (300g/100cvt, ne pas presser). Parsemer, puis parmesan râpé (50g/100cvt). Filet huile olive vierge extra (0,3L/100cvt). Cuisson 35 min à 200°C ventilé, cœur plat +75°C à l'aiguille thermique.
Sortie four : Laisser 2-3 min avant démoulage. Vérifier température ≥+63°C en centre. Service immédiat. Si liaison froide, refroidissement rapide +75→+10°C en <2h avec plat sur bac glaçons, couverture tige-glace.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blanchir pommes de terre (8-10 min à 85°C), refroidir immédiatement en eau glacée. Dégorger tomates 15 min au sel, égoutter. Conserver séparément à +3°C max 24h. Jour J : assembler 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 200°C cœur +75°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +75→+10°C en <2h. EGAlim : Certification bio recommandée pour tomates, mozzarella et huile d'olive (AOC Provence). Pommes de terre origine France. Parmesan DOP optionnel. Cumul : 80-90% bio en valeur → conformité EGAlim. Circuit court : AMAP locale, marché de gros régional, producteur fromager artisanal.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer tomates cuites + bouillon légume, lier à la maïzena (sans lactose partiel). Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par tofu soyeux fumé (150g/100cvt), parmesan par levure nutritionnelle (30g). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : mozzarella buffalo + fromage vegan cashew-levure.