Gratin de pommes de terre, tomates et mozzarella (façon italienne)
Gratin de saison au cahier des charges bio, réalisé à partir de produits frais dégorgés et blanchis pour maîtriser l'humidité. Cuisson modérée (35 min, 200°C) préservant les vitamines et facilitant le respect des températures de liaison chaude. Conformité EGAlim automatique avec partenaires circuits courts locaux.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Mozzarella
- 50 g Ail
- 60 g g Basilic frais
- 250 ml Huile d'olive
- 300 g Parmesan
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre en rondelles 3-4 mm. Blanchir 8-10 min à 85°C eau + sel (5g/L). Refroidir immédiatement en eau glacée +3°C. Conserver couvertes à +3°C max 24h.
- J-1 : Laver tomates, tailler en rondelles 4-5 mm. Dégorger au sel fin (10g/100cvt) pendant 15 min. Égoutter, filtrer le jus. Conserver à +3°C.
- Jour J (30 min avant cuisson) : Tapisser plat beurré (100g beurre doux bio). Ail haché fin, étaler fin (20g). Couche pommes de terre blanchies, sel 2g/100cvt, poivre. Couche tomates dégorgées, sel 1g/100cvt, poivre, tiers du basilic frais ciselé.
- Jour J : Râper grossièrement mozzarella filmée froide (300g/100cvt, ne pas presser). Parsemer, puis parmesan râpé (50g/100cvt). Filet huile olive vierge extra (0,3L/100cvt). Cuisson 35 min à 200°C ventilé, cœur plat +75°C à l'aiguille thermique.
- Sortie four : Laisser 2-3 min avant démoulage. Vérifier température ≥+63°C en centre. Service immédiat. Si liaison froide, refroidissement rapide +75→+10°C en <2h avec plat sur bac glaçons, couverture tige-glace.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir pommes de terre (8-10 min à 85°C), refroidir immédiatement en eau glacée. Dégorger tomates 15 min au sel, égoutter. Conserver séparément à +3°C max 24h. Jour J : assembler 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 200°C cœur +75°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +75→+10°C en <2h.
EGAlim : Certification bio recommandée pour tomates, mozzarella et huile d'olive (AOC Provence). Pommes de terre origine France. Parmesan DOP optionnel. Cumul : 80-90% bio en valeur → conformité EGAlim. Circuit court : AMAP locale, marché de gros régional, producteur fromager artisanal.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer tomates cuites + bouillon légume, lier à la maïzena (sans lactose partiel). Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par tofu soyeux fumé (150g/100cvt), parmesan par levure nutritionnelle (30g). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : mozzarella buffalo + fromage vegan cashew-levure.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g