Gratin de pommes de terre, tomates et mozzarella (façon italienne)
Gratin de saison au cahier des charges bio, réalisé à partir de produits frais dégorgés et blanchis pour maîtriser l'humidité. Cuisson modérée (35 min, 200°C) préservant les vitamines et facilitant le respect des températures de liaison chaude. Conformité EGAlim automatique avec partenaires circuits courts locaux.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mozzarella, Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16 kg Pommes de terre
- 4 kg Tomates
- 1.5 kg Mozzarella
- 50 g Ail
- 60 g Basilic frais
- 250 ml Huile d'olive
- 300 g Parmesan
- 108 g Sel
- PM Poivre
- 100 g Beurre pour beurrer les plats
Instructions
- J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles régulières. Les blanchir à l'eau bouillante salée en marmite jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
- Égoutter les pommes de terre blanchies, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les réserver en chambre froide.
- Laver les tomates et les tailler en rondelles. Les saler et les laisser dégorger, puis les égoutter longuement, jeter le jus rendu et les réserver à part en chambre froide.
- Jour J : beurrer les bacs GN. Écraser l'ail et le répartir au fond des bacs.
- Monter le gratin en couches alternées : une couche de pommes de terre blanchies, saler et poivrer, puis une couche de tomates dégorgées, poivrer sans resaler et parsemer d'une partie du basilic ciselé.
- Égoutter la mozzarella, la tailler en petits dés et la parsemer sur le dessus, puis ajouter le parmesan râpé. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Laisser reposer quelques minutes avant la découpe, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer du reste de basilic frais ciselé au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les tomates après le dégorgement, bac légèrement incliné si besoin. C'est cette eau-là, et non le beurre ou l'huile, qui décide si le gratin se tient ou se noie à la découpe.
Organisation : J-1 : blanchir les pommes de terre, les égoutter et les refroidir en cellule ; faire dégorger puis égoutter les tomates ; stocker les deux séparément en chambre froide. Jour J : monter les bacs, cuire, laisser reposer et passer en maintien.
Points de maîtrise : Pommes de terre blanchies à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. Cuisson des composants refroidis : le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C à cœur au réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 223.7gCalories: 212kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6.9gFat: 7.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 477.3mgFibre: 4gSucre: 2.7g