Name: Haricots blancs à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 1560 min
Ingredients: 5000 g Haricots blancs cuits; 800 g Oignons; 600 g Carottes; 3 bouquet(s) Bouquet garni; 1,5 L Bouillon de légumes; 300 ml Vin blanc; 200 ml Huile d'olive; 500 g Laitue beurre

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Les haricots blancs à la bretonne incarnent la cuisine collective durable : légumineuse riche en protéines végétales, source majeure de revenus pour les producteurs locaux bio. Cette recette permet de répondre à l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) tout en proposant un plat accessible, économe et savoureux. Trempage programmé J-2, cuisson basse température préservant nutriments et texture : zéro surcoction.

Classée en G3 (légumineuses/féculents), cette préparation offre un rendement excellent (perte à la cuisson -15% haricots secs → 250g cuits/100g). Respect HACCP garanti : cuisson courte, refroidissement rapide si liaison froide. Préparez en volumes : 5kg haricots secs pour 100 couverts = économies d’échelle certaines. Alternative pivot pour menus végétariens obligatoires (loi EGALIM+).

Haricots blancs à la bretonne

Plat de résistance G3 classique, 100% valorisation de légumineuses bio certifiées. Préparation en J-2/J-1, cuisson courte 90 min garantissant texture optimale sans surcoction. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et alternative végétarienne naturelle.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

5000 g Haricots blancs cuits
800 g Oignons
600 g Carottes
3 bouquet(s) Bouquet garni
1,5 L Bouillon de légumes
300 ml Vin blanc
200 ml Huile d'olive
500 g Laitue beurre

Instructions

J-2, 18h avant service : Trempage haricots blancs frais (certifiés AB) à froid à +4°C, 12-24h. Ratio 1 volume haricots pour 3 volumes eau désalinisée.
J-1, matin : Égouttage, blanchiment 10 min eau froide, ressuyage. Mise en bac gastro à +3°C maximum.
Jour J, 3h30 avant service : Début cuisson. Haricots + oignons émincés + carottes taillées 5mm + bouquet garni (thym/laurier bio) + vin blanc sec bio 200ml/100cvts. Couvrir à hauteur eau tiède 1,5L/100cvts.
Cuisson douce 80-90 min, départ à froid, sans sel. Température cœur contrôlée 85°C. À 45 min : ajout bouillon de légumes chaud 0,5L/100cvts.
Derniers 10 min : Assaisonnement fin sel 5-7g/kg (légumes), poivre moulin, finition huile d'olive bio 200ml ou beurre 150g (réduction 20% si olives/anchois en garniture). Texture légèrement onctueuse.
Liaison chaude : ≥+63°C en bac hermétique. Conservation 2h max chaude avant service, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Stockage froid à +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des haricots blancs à +4°C, 12-24h minimum. J-1 : Blanchiment 10 min à l'eau froide, égouttage. Mise en froid à +3°C. Jour J : Cuisson braisée 90 min départ à froid. Température cœur haricots ≥85°C. Liaison chaude ≥+63°C en barquette. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h. Conservation chaude 2h max, froide 3 jours à +3°C.

EGAlim : Haricots blancs secs : certifier label AB (Ecocert/Agrinove prioritaire). Oignons & carottes : circuits courts régionaux ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Bouillon de légumes : fait maison ou référence Bio certifiée sans additifs. Vin blanc & huile d'olive : Bio EGAlim. Estimé 85% produits durables, 60% bio en valeur. Beurre demi-sel optionnel : substituer crème fraîche bio ou huile d'olive pour 100% végétal.

Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement partiel des haricots pour liant naturel (public enfants/seniors). Alternative végétalienne : Suppression beurre, finition huile d'olive extra vierge bio. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB, bouillon maison légumes rôtis. Sans sulfites : Vin blanc remplacé par court-bouillon légumes ou cidre brut local.