Haricots blancs à la bretonne
Plat de résistance G3 classique, 100% valorisation de légumineuses bio certifiées. Préparation en J-2/J-1, cuisson courte 90 min garantissant texture optimale sans surcoction. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et alternative végétarienne naturelle.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15600 g Haricots blancs cuits
- 2500 g Oignons
- 1880 g Carottes
- 9.38 bouquet(s) Bouquet garni
- 4.69 L Bouillon de légumes
- 938 ml Vin blanc
- 625 ml Huile d'olive
- 1560 g Beurre
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de légumes. Porter à frémissement et cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
- Incorporer les haricots blancs cuits et laisser mijoter à couvert, à feu doux, juste le temps qu'ils soient chauds à cœur et que le jus soit légèrement réduit, sans les laisser éclater.
- Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement, couper le feu et lier au beurre en remuant doucement pour ne pas écraser les haricots.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service et relancer une cuisson pendant le service pour les derniers servis.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter le beurre feu coupé et le mêler en soulevant les haricots à la spatule, sans fouetter : les haricots déjà cuits s'écrasent vite et le plat tourne en purée au lieu de garder ses grains entiers.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les oignons et les carottes, les réserver filmés en chambre froide avec les haricots blancs cuits. Jour J : faire suer la garniture, déglacer, mouiller au bouillon, cuire les carottes, puis incorporer les haricots juste avant le service et relancer une vague pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 277.9gCalories: 372kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 11.2gFat: 21.2gLipides saturés: 10.8gSodium: 148.4mgFibre: 22.5gSucre: 2.9g