Name: Riz cantonais aux protéines animales
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Riz cuit froid; 1.5 kg Jambon en dés; 800 g Saucisse chinoise (lap cheong ou alternative végétale); 1 kg Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées); 200 pièces Œufs brouillés; 1.5 kg Petits pois frais; 800 g Germes de soja; 400 ml Sauce soja; 500 g Crustacés; 400 ml Soja

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Riz cantonais : entrée-plat structurant, classifié GEMRCN G2 (féculents), alliant équilibre nutritionnel et coût portion maîtrisé en restauration collective. Cette recette valorise les produits bruts frais (œufs, légumes de saison, protéines animales locales) en circuit court, respectant cadre EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio en valeur achat). Technique cuisson wok réduisant matière grasse et temps de cuisson, limitant gaspillage et perte nutritionnelle.

Recette incontournable pour atteindre diversité protéique et attractivité auprès des convives. Coût portion <0,80€ HT en circuits courts, marges opérationnelles optimisées. Déclinable sur base EGAlim (bio, végétarienne, sans allergène). Planifier cuisson riz J-2, mise en place J-1, exécution Jour J <8 min pour garantir liaison chaude ≥+63°C et qualité organoleptique. Conforme GEMRCN G2, HACCP, traçabilité fournisseur locale.

Riz cantonais aux protéines animales

Riz cantonais équilibré, conforme GEMRCN G2, associant féculents + protéines variées (œufs, jambon circuit court, alternative végétale possible). Cuisson flash wok garantissant texture croquante, valorisation riz de veille, coût maîtrisé. Déclinable bio et végétarienne pour atteindre objectifs EGAlim 50/20.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

6 kg Riz cuit froid
1.5 kg Jambon en dés
800 g Saucisse chinoise (lap cheong ou alternative végétale)
1 kg Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées)
200 pièces Œufs brouillés
1.5 kg Petits pois frais
800 g Germes de soja
400 ml Sauce soja
500 g Crustacés
400 ml Soja

Instructions

J-2 : cuire riz blanc ou complet circuits courts (15 min ébullition eau salée 5-7g/kg), refroidir rapidement ≤+10°C en chambre froide.
J-1 : préparer brunoise (jambon, saucisse, crevettes optionnelles), blanchir petits pois 4 min 85°C, germes soja rincés, œufs battus crudités, sauce soja dosée (8-10g/kg pour 100 cvts = 800-1000ml), huile sésame (30-40ml/100 cvts). Portionner riz cuit froid (200g/covert) en bacs GN, couvrir ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : chauffer wok/sauteuse inox ≥+200°C (40s préchauffage). Verser 300ml huile neutre répartie. Riz froid : 15s sauté, déglaçage sauce soja 20s. Protéines (jambon, saucisse, crevettes) : 2 min sauté 180°C. Œufs battus : 1 min incorporation, mélange. Petits pois, germes soja : 1 min. Huile sésame finish 30s. Température cœur ≥+63°C. Mise en barquette immédiate.
Conservation chaude : bain-marie ≥+63°C max 2h. Liaison froide si reste : ≤+3°C max 24h (DLUO respectable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson riz, refroidissement ≤+10°C en chambre froide. J-1 : préparation brunoise (jambon, saucisse, crevettes), portionnage ingrédients, stockage ≤+3°C. Jour J : mise en place 30 min avant, cuisson flash wok à +200°C min, respect HACCP liaisons chaudes ≥+63°C à cœur. Durée conservation repas chaud : 2h max.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier riz bio certifié ECOCERT, œufs fermiers AB, jambon/saucisse circuits courts régionaux (min. 50% valeur achat produits durables). Proposition alternative végétale : remplacer jambon + saucisse + crevettes par protéines de soja texturées marinées sauce soja + tofu fumé, atteindre 20% bio en valeur. Fournisseurs recommandés : AMAP locales, GMS régionaux, marchés de gros spécialisés produits asiatiques bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : riz écrasé partiellement, ingrédients hachés fin, sauce additionnée. Alternative végétarienne : tofu nature ou fumé + protéines soja texturées marinées + champignons noirs réhydratés. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, sauce soja tamari bio sans gluten. Sans allergène crustacés : retirer crevettes, doubler protéines soja. Sans sésame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio.