Riz cantonais aux protéines animales
Riz cantonais équilibré, conforme GEMRCN G2, associant féculents + protéines variées (œufs, jambon circuit court, alternative végétale possible). Cuisson flash wok garantissant texture croquante, valorisation riz de veille, coût maîtrisé. Déclinable bio et végétarienne pour atteindre objectifs EGAlim 50/20.
Ingrédients
- 6 kg Riz cuit froid
- 1.5 kg Jambon en dés
- 800 g Saucisse chinoise (lap cheong ou alternative végétale)
- 1 kg Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées)
- 200 pièces Œufs brouillés
- 1.5 kg Petits pois frais
- 800 g Germes de soja
- 400 ml Sauce soja
- 500 g Crustacés
- 400 ml Soja
Instructions
- J-2 : cuire riz blanc ou complet circuits courts (15 min ébullition eau salée 5-7g/kg), refroidir rapidement ≤+10°C en chambre froide.
- J-1 : préparer brunoise (jambon, saucisse, crevettes optionnelles), blanchir petits pois 4 min 85°C, germes soja rincés, œufs battus crudités, sauce soja dosée (8-10g/kg pour 100 cvts = 800-1000ml), huile sésame (30-40ml/100 cvts). Portionner riz cuit froid (200g/covert) en bacs GN, couvrir ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : chauffer wok/sauteuse inox ≥+200°C (40s préchauffage). Verser 300ml huile neutre répartie. Riz froid : 15s sauté, déglaçage sauce soja 20s. Protéines (jambon, saucisse, crevettes) : 2 min sauté 180°C. Œufs battus : 1 min incorporation, mélange. Petits pois, germes soja : 1 min. Huile sésame finish 30s. Température cœur ≥+63°C. Mise en barquette immédiate.
- Conservation chaude : bain-marie ≥+63°C max 2h. Liaison froide si reste : ≤+3°C max 24h (DLUO respectable).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : cuisson riz, refroidissement ≤+10°C en chambre froide. J-1 : préparation brunoise (jambon, saucisse, crevettes), portionnage ingrédients, stockage ≤+3°C. Jour J : mise en place 30 min avant, cuisson flash wok à +200°C min, respect HACCP liaisons chaudes ≥+63°C à cœur. Durée conservation repas chaud : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier riz bio certifié ECOCERT, œufs fermiers AB, jambon/saucisse circuits courts régionaux (min. 50% valeur achat produits durables). Proposition alternative végétale : remplacer jambon + saucisse + crevettes par protéines de soja texturées marinées sauce soja + tofu fumé, atteindre 20% bio en valeur. Fournisseurs recommandés : AMAP locales, GMS régionaux, marchés de gros spécialisés produits asiatiques bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : riz écrasé partiellement, ingrédients hachés fin, sauce additionnée. Alternative végétarienne : tofu nature ou fumé + protéines soja texturées marinées + champignons noirs réhydratés. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, sauce soja tamari bio sans gluten. Sans allergène crustacés : retirer crevettes, doubler protéines soja. Sans sésame : remplacer huile sésame par huile tournesol bio.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g