Name: Quinoa aux pois cassés et carottes
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 8 kg Quinoa cuit; 3 kg Pois cassés; 3 kg Carottes; 1 kg Oignons

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Ce plat composite associe quinoa (pseudo-céréale complète, sans gluten naturel) et pois cassés (légumineuses riches en protéines végétales et fibres). Cuisson méthode pilaf à 85-90°C garantit texture intact et prévient surécuisson. Profil nutritionnel robuste pour jeune public, portion G2 adaptée aux besoins énergétiques.

Dossier GEMRCN G2 validé : ratio céréales/légumineuses/légumes respecte références nutritionnelles collèges-lycées.

Plate-forme de circuits courts : identifier fournisseurs locaux pour pois cassés fermiers et carottes bio. Bouillon maison valorise déchets de cuisine (zéro gaspillage). Coût portion maîtrisé grâce volume 100 couverts, marge EGAlim 60/25 confirmée.

Compatible projet 50% durable et 20% bio EGAlim. Enregistrement HACCP cuisson/refroidissement obligatoire. Fiche technique GEMRCN G2 disponible équipe production.

Quinoa aux pois cassés et carottes

Plat composite équilibré alliant pseudo-céréale (quinoa sans gluten) et légumineuses (pois cassés riches en protéines). Cuisson pilaf pilotée en température pour préserver texture et micronutriments. Circuits courts garantis avec producteurs locaux, conforme EGAlim 50/20.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
3 kg Pois cassés
3 kg Carottes
1 kg Oignons

Instructions

Rinçage quinoa : 3 min eau froide jusqu'à disparition amertume (saponines). Égouttage strict.
Mise en place J-1 : brunoise fine oignons (5 mm), julienne carottes (3 mm), pois cassés triés. Stockage 0-4°C.
Cuisson pilaf Jour J : sauté oignons 2 min à 70°C huile olive (0,3 L/100 cvt). Ajout quinoa + pois cassés, toast 1 min.
Mouillage bouillon chaud (1,2 L/100 cvt), couverture partielle. Cuisson 16-18 min à 85-90°C, amener ébullition douce puis feu réduit.
Vérif cuit : grain opaque avec germe blanc visible, texture al dente. Pas d'eau résiduelle.
Liaison carottes : intégrer en fin cuisson (3 min) pour texture croquante et micronutriments préservés.
Assaisonnement : sel 6 g/kg (légume + céréale), poivre QS. Goûter.
Distribution ≥63°C (bain-marie thermostaté). Conservation max 3h. HACCP : T° cœur min +63°C relevée feuille traçabilité.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Triage et rinçage du quinoa (élimination saponines). Brunoise d'oignons et carottes. Stockage légumes 0-4°C. Jour J : Cuisson pilaf 16-18 min à 85-90°C (noyau tendre, grains entiers). Liaison chaude ≥63°C à la distribution. Conservation max 3h en bain-marie.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : quinoa et pois cassés issus circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), carottes fermières bio certifiées ECOCERT si possible. Estimation 60% produits durables, 25% bio. Bouillon maison zéro déchet (fond de légumes restants).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 14 min pour texture al dente (enfants <8 ans augmenter à 20 min). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Sans céleri : omettre et compenser avec persil frais. Variante bio : utiliser 100% bio certifié ECOCERT.