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–+ portions

Quinoa aux pois cassés et carottes

Plat composite équilibré alliant pseudo-céréale (quinoa sans gluten) et légumineuses (pois cassés riches en protéines). Cuisson pilaf pilotée en température pour préserver texture et micronutriments. Circuits courts garantis avec producteurs locaux, conforme EGAlim 50/20.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 239 kcal

Equipements

  • Cuisson à la vapeur
  • Bouillon

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Pois cassés
  • 3 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 8 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • Rinçage quinoa : 3 min eau froide jusqu'à disparition amertume (saponines). Égouttage strict.
  • Mise en place J-1 : brunoise fine oignons (5 mm), julienne carottes (3 mm), pois cassés triés. Stockage 0-4°C.
  • Cuisson pilaf Jour J : sauté oignons 2 min à 70°C huile olive (0,3 L/100 cvt). Ajout quinoa + pois cassés, toast 1 min.
  • Mouillage bouillon chaud (1,2 L/100 cvt), couverture partielle. Cuisson 16-18 min à 85-90°C, amener ébullition douce puis feu réduit.
  • Vérif cuit : grain opaque avec germe blanc visible, texture al dente. Pas d'eau résiduelle.
  • Liaison carottes : intégrer en fin cuisson (3 min) pour texture croquante et micronutriments préservés.
  • Assaisonnement : sel 6 g/kg (légume + céréale), poivre QS. Goûter.
  • Distribution ≥63°C (bain-marie thermostaté). Conservation max 3h. HACCP : T° cœur min +63°C relevée feuille traçabilité.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Triage et rinçage du quinoa (élimination saponines). Brunoise d'oignons et carottes. Stockage légumes 0-4°C. Jour J : Cuisson pilaf 16-18 min à 85-90°C (noyau tendre, grains entiers). Liaison chaude ≥63°C à la distribution. Conservation max 3h en bain-marie.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : quinoa et pois cassés issus circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), carottes fermières bio certifiées ECOCERT si possible. Estimation 60% produits durables, 25% bio. Bouillon maison zéro déchet (fond de légumes restants).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 14 min pour texture al dente (enfants <8 ans augmenter à 20 min). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Sans céleri : omettre et compenser avec persil frais. Variante bio : utiliser 100% bio certifié ECOCERT.

Nutrition

Portion: 230gCalories: 239kcalCarbohydrates: 39.1gProtéines: 11.5gFat: 1.4gLipides saturés: 0.3gSodium: 219.9mgFibre: 11.7gSucre: 3.5g