Le quinoa bio aux légumes d’été incarne la restauration collective durable : légumes de saison issus de circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros PACA), céréale sans gluten riche en protéines complètes, cuisson optimisée pour préserver la qualité nutritionnelle. Cette recette G2 scalable (de 20 à 600 couverts) respecte les seuils EGAlim et génère un coût maîtrisé. Aucun produit industriel, aucun déchet valorisable : le modèle de la cuisine responsable.

Classée G2 (féculents) selon la nomenclature GEMRCN, cette recette complète un menu équilibré (associable avec viande maigre ou poisson gras, apport glucidique et fibre optimal). Chaîne froide et chaîne chaude impeccablement respectées pour la sécurité alimentaire. À décliner chaque semaine selon les arrivages bio locaux : courgettes, tomates cerises, aubergines. Fiche technique HACCP et fiches allergènes disponibles.

Quinoa aux légumes d'été

Quinoa bio aux légumes d'été : recette G2 légère et équilibrée, 100% circuits courts régionaux, conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson basse température, refroidissement rapide, valorisation des parures. Prêt en 50 min, scalable 100+ couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 135 kcal

Ingrédients

12 kg Quinoa cuit
2 kg Courgettes
1,5 kg Tomates
1,5 kg Aubergines
100 g Ail

Instructions

J-1 (16h) : Trier, laver, dégorger les aubergines au gros sel 30 min. Tailler tous les légumes en brunoise 8 mm (courgettes non pelées, aubergines, tomates égouttées). Stocker à +4°C max, bacs couverts, 24h max.
J-1 (17h) : Cuire le quinoa bio à l'eau salée (5-8 g/kg) 15 min à couvert, température eau 95-100°C. Verser immédiatement en plateau ouvert pour refroidissement rapide (HACCP : +63 à +10°C en <90 min). Couvrir à +10°C.
J (11h30) : Réchauffer le quinoa en bain-marie ou four vapeur à +63°C min (12 min max, pour éviter surproduction).
J (12h15) : Verser l'huile d'olive vierge extra bio (0,8 L/100 cvts) dans sauteuse 180°C. Enfourner aubergines + courgettes 6 min (légère coloration). Ajouter tomates + ail (lamelles fines) 3 min. Assaisonnement : sel 6 g/kg légumes, poivre du moulin QS.
J (12h30) : Mélanger le quinoa aux légumes sautés, finish basilic frais ciselé (1 botte/100 cvts). Servir immédiatement à ≥+63°C (liaison chaude) ou à +10°C max (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : laver et tailler les légumes, les conserver à +4°C en bacs hermétiques (max 24h). Cuire le quinoa J-1 en fin d'après-midi, refroidir immédiatement à +10°C en 90 min max (bac plat ouvert, puis couvert). J (jour de service) : réchauffer le quinoa à +63°C min avant service (bain-marie ou four vapeur 10-12 min). Sauté des légumes frais 15 min avant service. Conservation liaison froide : +3°C max. Liaison chaude au service : ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des légumes en circuits courts bio certifiés ECOCERT ou label équivalent (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Quinoa bio importé : 20% minimum en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (AOP Provence idéal). Réduction gaspillage : valoriser les parures d'aubergines et courgettes en bouillon ou compote végétale. Estimation bio : 85% de la recette.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire les légumes en brunoise fine, cuire 2-3 min supplémentaires. Alternative végétarienne : recette naturellement végane (aucun produit animal). Variante bio certifiée : exiger ECOCERT Excellence tous les ingrédients. Sans allergène gluten : quinoa certifié sans gluten obligatoire (contamination croisée en filière).