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–+ portions

Quinoa aux légumes d'été

Quinoa bio aux légumes d'été : recette G2 légère et équilibrée, 100% circuits courts régionaux, conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson basse température, refroidissement rapide, valorisation des parures. Prêt en 50 min, scalable 100+ couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Quinoa cuit
  • 2 kg Courgettes
  • 1,5 kg Tomates
  • 1,5 kg Aubergines
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Trier, laver, dégorger les aubergines au gros sel 30 min. Tailler tous les légumes en brunoise 8 mm (courgettes non pelées, aubergines, tomates égouttées). Stocker à +4°C max, bacs couverts, 24h max.
  • J-1 (17h) : Cuire le quinoa bio à l'eau salée (5-8 g/kg) 15 min à couvert, température eau 95-100°C. Verser immédiatement en plateau ouvert pour refroidissement rapide (HACCP : +63 à +10°C en <90 min). Couvrir à +10°C.
  • J (11h30) : Réchauffer le quinoa en bain-marie ou four vapeur à +63°C min (12 min max, pour éviter surproduction).
  • J (12h15) : Verser l'huile d'olive vierge extra bio (0,8 L/100 cvts) dans sauteuse 180°C. Enfourner aubergines + courgettes 6 min (légère coloration). Ajouter tomates + ail (lamelles fines) 3 min. Assaisonnement : sel 6 g/kg légumes, poivre du moulin QS.
  • J (12h30) : Mélanger le quinoa aux légumes sautés, finish basilic frais ciselé (1 botte/100 cvts). Servir immédiatement à ≥+63°C (liaison chaude) ou à +10°C max (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : laver et tailler les légumes, les conserver à +4°C en bacs hermétiques (max 24h). Cuire le quinoa J-1 en fin d'après-midi, refroidir immédiatement à +10°C en 90 min max (bac plat ouvert, puis couvert). J (jour de service) : réchauffer le quinoa à +63°C min avant service (bain-marie ou four vapeur 10-12 min). Sauté des légumes frais 15 min avant service. Conservation liaison froide : +3°C max. Liaison chaude au service : ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des légumes en circuits courts bio certifiés ECOCERT ou label équivalent (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Quinoa bio importé : 20% minimum en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (AOP Provence idéal). Réduction gaspillage : valoriser les parures d'aubergines et courgettes en bouillon ou compote végétale. Estimation bio : 85% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire les légumes en brunoise fine, cuire 2-3 min supplémentaires. Alternative végétarienne : recette naturellement végane (aucun produit animal). Variante bio certifiée : exiger ECOCERT Excellence tous les ingrédients. Sans allergène gluten : quinoa certifié sans gluten obligatoire (contamination croisée en filière).

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 4.5g