Name: Quinoa aux haricots noirs et maïs
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 10 kg Quinoa cuit; 2 kg Haricots noirs; 1 kg Maïs; 800 g Poivrons rouges; 500 g Oignons rouges; 2 bouquet(s) Coriandre fraîche

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Ce quinoa aux haricots noirs et maïs répond intégralement aux critères EGAlim (50% produits durables, dont 20% bio minimum). Assiette de fermeture G2 protéinée pour enfants et adultes en restauration collective, sourçable 100% bio certifiée ECOCERT via circuits courts régionaux. Production rapide, économe en ressources (zéro liaison chaude si service immédiat), facilement déclinable pour textures modifiées (dysphagie, allergie).

Cette recette GEMRCN G2 incarne notre approche développement durable en cuisine collective : produits frais bruts, partenariats circuits courts, valorisation intégrale des matières premières. Budget maîtrisé (€€ par portion), profil nutritionnel validé, conformité allergoïque garantie. À déployer au self ou en service à l’assiette, elle fidélise les convives et renforce l’engagement bio de votre établissement.

Quinoa aux haricots noirs et maïs

Assiette composée végétarienne GEMRCN G2 (quinoa + légumineuses) certifiée bio à 85% minimum en valeur achat. Profil nutritionnel équilibré (acides aminés essentiels complets, fibres 4,5g/100g), facile de production quotidienne en restauration collective. Circuits courts locaux, zéro déchet parures (valorisation tiges coriandre en bouillon).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

10 kg Quinoa cuit
2 kg Haricots noirs
1 kg Maïs
800 g Poivrons rouges
500 g Oignons rouges
2 bouquet(s) Coriandre fraîche

Instructions

J-1 (16h) : cuire quinoa bio à la vapeur à 85°C cœur pendant 15 min, refroidir en cellule de refroidissement (63→10°C < 2h), conserver hermétiquement ≤+3°C max 24h. Étiqueter date/heure cuisson.
J-1 (16h30) : haricots noirs bio précuits (boîte rincée ou cuisson propre J-1 matin) : rincer, égoutter, vérifier absence corps étrangers, conserver ≤+3°C.
Jour J (11h30 pour service 12h30) : maïs frais égrené ou surgelé bio = +1 min cuisson vapeur si frais, décongelé à froid si surgelé. Refroidir immédiatement ≤+3°C.
Jour J (11h45) : brunoise poivrons rouges/oignons rouges (1cm³), ciseler coriandre fraîche juste avant service (prévention oxydation).
Montage J-1 matin ou Jour J (12h) : quinoa + haricots + maïs dans saladier froid. Émulsion vinaigrette : huile olive bio AMAP + jus citron vert frais pressé + sel/poivre réduit 30% (haricots salés). Homogénéiser doucement (réduction casse quinoa).
Service immédiat ≤+3°C ou conservation liaison froide max +10°C/2h si préparation anticipée. Point HACCP : jamais de mélange chaud-froid, éviter refroidissement partiel (contamination Listeria légumineuses).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : cuisson du quinoa à la vapeur (15 min, 85°C cœur) la veille, conservation ≤+4°C max 24h. Haricots noirs précuits bio ou conserve bio rincée. Jour J : réunion des composants en crudités (poivrons, oignons, coriandre) + vinaigrette citron vert à froid (≤+3°C jusqu'à service). Respect HACCP : pas de liaison chaude, service immédiat ou conservation max 2h à +10°C en liaison froide. Point critique : éviter fermentation des légumineuses coites, refroidir rapidement après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT Niveau 3 (producteur local Provence-Alpes-Côte-d'Azur ou réseau Bio Provence) 100% — haricots noirs bio certifiés AB France ou import France certifié (FNAB) 100% — maïs frais local de saison ou surgelé bio. Estimé 85% produits bio en valeur achat, 0% porc, circuits courts AMAP partenaires Mouans-Sartoux ou marché gros régional Nice-Cagnes. Alternative sans allergène : cumin/paprika fumée en lieu de coriandre. Alternative végétalienne : vinaigrette huile olive bio + jus citron vert frais.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants dysphagie) : quinoa mixé partiellement, légumes très finement hachés, sauce plus onctueuse (ajout purée avocat ou crème oléagineuse). Alternative protéique végétarienne pure : ajouter pois chiches bio en seconde légumineuse pour richesse acides aminés renforcée. Variante bio complète : remplacer maïs conserve par maïs frais égrené ou surgelé bio local. Adaptation sans allergène gluten : déjà sans gluten naturellement (valider fournisseur haricots noirs : risque contamination croisée légumineuses industrielles).