Quinoa aux haricots noirs et maïs
Assiette composée végétarienne GEMRCN G2 (quinoa + légumineuses) certifiée bio à 85% minimum en valeur achat. Profil nutritionnel équilibré (acides aminés essentiels complets, fibres 4,5g/100g), facile de production quotidienne en restauration collective. Circuits courts locaux, zéro déchet parures (valorisation tiges coriandre en bouillon).
Ingrédients
- 10 kg Quinoa cuit
- 2 kg Haricots noirs
- 1 kg Maïs
- 800 g Poivrons rouges
- 500 g Oignons rouges
- 2 bouquet(s) Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 (16h) : cuire quinoa bio à la vapeur à 85°C cœur pendant 15 min, refroidir en cellule de refroidissement (63→10°C < 2h), conserver hermétiquement ≤+3°C max 24h. Étiqueter date/heure cuisson.
- J-1 (16h30) : haricots noirs bio précuits (boîte rincée ou cuisson propre J-1 matin) : rincer, égoutter, vérifier absence corps étrangers, conserver ≤+3°C.
- Jour J (11h30 pour service 12h30) : maïs frais égrené ou surgelé bio = +1 min cuisson vapeur si frais, décongelé à froid si surgelé. Refroidir immédiatement ≤+3°C.
- Jour J (11h45) : brunoise poivrons rouges/oignons rouges (1cm³), ciseler coriandre fraîche juste avant service (prévention oxydation).
- Montage J-1 matin ou Jour J (12h) : quinoa + haricots + maïs dans saladier froid. Émulsion vinaigrette : huile olive bio AMAP + jus citron vert frais pressé + sel/poivre réduit 30% (haricots salés). Homogénéiser doucement (réduction casse quinoa).
- Service immédiat ≤+3°C ou conservation liaison froide max +10°C/2h si préparation anticipée. Point HACCP : jamais de mélange chaud-froid, éviter refroidissement partiel (contamination Listeria légumineuses).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : cuisson du quinoa à la vapeur (15 min, 85°C cœur) la veille, conservation ≤+4°C max 24h. Haricots noirs précuits bio ou conserve bio rincée. Jour J : réunion des composants en crudités (poivrons, oignons, coriandre) + vinaigrette citron vert à froid (≤+3°C jusqu'à service). Respect HACCP : pas de liaison chaude, service immédiat ou conservation max 2h à +10°C en liaison froide. Point critique : éviter fermentation des légumineuses coites, refroidir rapidement après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT Niveau 3 (producteur local Provence-Alpes-Côte-d'Azur ou réseau Bio Provence) 100% — haricots noirs bio certifiés AB France ou import France certifié (FNAB) 100% — maïs frais local de saison ou surgelé bio. Estimé 85% produits bio en valeur achat, 0% porc, circuits courts AMAP partenaires Mouans-Sartoux ou marché gros régional Nice-Cagnes. Alternative sans allergène : cumin/paprika fumée en lieu de coriandre. Alternative végétalienne : vinaigrette huile olive bio + jus citron vert frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants dysphagie) : quinoa mixé partiellement, légumes très finement hachés, sauce plus onctueuse (ajout purée avocat ou crème oléagineuse). Alternative protéique végétarienne pure : ajouter pois chiches bio en seconde légumineuse pour richesse acides aminés renforcée. Variante bio complète : remplacer maïs conserve par maïs frais égrené ou surgelé bio local. Adaptation sans allergène gluten : déjà sans gluten naturellement (valider fournisseur haricots noirs : risque contamination croisée légumineuses industrielles).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.5gSucre: 1.8g