En restauration collective, ce quinoa aux artichauts et tomates séchées s’impose comme solution efficace pour valoriser les circuits courts régionaux tout en respectant les obligations EGAlim 2022. Produits bruts, zéro additif, profil nutritionnel équilibré (protéines complètes, fibres, minéraux). Plat froid stable en liaison froide, production décalée possible (J-1), rendement prévisible pour volumes 100 à 600 couverts.
Ce plat G2 (féculents/pseudo-céréales) valide l’engagement bio et durable sans complexité. Économies d’échelle sur l’achat groupé d’artichauts frais et quinoa certifié. Faible impact HACCP, conservation sécurisée, satisfaction client garantie. À intégrer en rotation mensuelle comme alternative protéinée aux pâtes/riz conventionnels.
Quinoa aux artichauts et tomates séchées
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 400 pièces Fonds d'artichauts
- 1 kg Tomates séchées
- 1 kg Olives noires
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Rincage quinoa : trempage eau froide, 3 passages minimum pour éliminer saponine. Égouttage complet.
- Mise en cuisson : quinoa rincé + bouillon court (2:1 volume) porté à 95°C. Cuisson couverte 18 min à 95°C.
- Refroidissement HACCP : transvasement en bac GN plat ≤5 cm. Refroidissement +63°C → +10°C < 90 min (air soufflé ou bain-marie glaçé). Vérification T interne à +10°C au thermomètre.
- Préparation garnitures : artichauts frais nettoyés, cœurs découpés et pochés 12 min à 90°C. Tomates séchées réhydratées 5 min eau tiède. Olives dénoyautées. Herbes fraîches (thym) ciselées J.
- Assemblage J ou J-1 : mélange délicat quinoa froid + artichauts refroidis + tomates + olives. Vinaigrette huile d'olive + vinaigre blanc 5% dosée 0,6L/100 cvts. Repos +3°C min 1h.
- Contrôle final : aspect granuleux (non compact), couleur homogène, odeur fraîche. Température service ≤+10°C (liaison froide) ou réchauffage ≥+63°C cœur si consommation chaude.
