Go Back
–+ portions

Quinoa aux artichauts et tomates séchées

Quinoa bio aux artichauts et tomates séchées : Plat végétal haute valeur nutritionnelle, 100% circuits courts régionaux, zéro allergène majeur. Conforme EGAlim (90% produits durables). Refroidissement rapide < 2h, conservation +3°C jusqu'à J+3. Rendement stable, coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 400 pièces Fonds d'artichauts
  • 1 kg Tomates séchées
  • 1 kg Olives noires
  • 500 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Rincage quinoa : trempage eau froide, 3 passages minimum pour éliminer saponine. Égouttage complet.
  • Mise en cuisson : quinoa rincé + bouillon court (2:1 volume) porté à 95°C. Cuisson couverte 18 min à 95°C.
  • Refroidissement HACCP : transvasement en bac GN plat ≤5 cm. Refroidissement +63°C → +10°C < 90 min (air soufflé ou bain-marie glaçé). Vérification T interne à +10°C au thermomètre.
  • Préparation garnitures : artichauts frais nettoyés, cœurs découpés et pochés 12 min à 90°C. Tomates séchées réhydratées 5 min eau tiède. Olives dénoyautées. Herbes fraîches (thym) ciselées J.
  • Assemblage J ou J-1 : mélange délicat quinoa froid + artichauts refroidis + tomates + olives. Vinaigrette huile d'olive + vinaigre blanc 5% dosée 0,6L/100 cvts. Repos +3°C min 1h.
  • Contrôle final : aspect granuleux (non compact), couleur homogène, odeur fraîche. Température service ≤+10°C (liaison froide) ou réchauffage ≥+63°C cœur si consommation chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Rinçage et stockage quinoa à +4°C. Préparation artichauts et tomates séchées. J : Cuisson quinoa en bouillon court (18 min, 95°C). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 90 min en bac plat. Assemblage final à froid ≤+3°C. Conservation liaison froide : max 3 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio ECOCERT (céréales durables), artichauts frais circuit court régional (AMAP/marché gros), tomates séchées bio, olives noires bio, huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative vegan native (zéro produit animal).
Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture) : quinoa mixé + artichauts fondants. Variante chaude (hiver) : servir tiède à +55°C avec jus d'artichauts relevé au thym. Sans allergène gluten : vérifier source quinoa certifiée (risque contamination croisée). Alternative protéine : ajouter pois chiches rôtis bio ou tofu soyeux.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 220mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g