Name: Spaghettis au beurre
Prep time: 10 min
Cook time: 9 min
Total time: 19 min
Ingredients: 5 kg Spaghettis

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Les spaghettis au beurre figurent à juste titre dans la section G2 (pâtes) du guide GEMRCN. C’est un accompagnement universel, économe et rassurant pour la restauration collective. Mais sa simplicité exige une exigence accrue : matière première bio de qualité, technique d’émulsion maîtrisée, cuisson à la minute. Voici comment transformer ce classique en signature de qualité.

Cette recette démontre qu’on ne sacrifie pas la qualité au profit du volume. Pâtes bio, beurre fermier, cuisson al dente et liaison en liaison chaude : trois leviers pour satisfaire 600 couverts/jour sans compromettre le goût. Classé G2 au GEMRCN, ce plat renforce l’engagement EGAlim. À dupliquer en restauration collective, établissements périscolaires et cantines sociales.

Spaghettis au beurre

Spaghettis au beurre : simplicité et qualité. Pâtes bio montées au beurre fermier en liaison chaude, avec réserve eau cuisson pour lier et napper. Préparation J-0 garantissant fraîcheur et goût. Respecte les normes HACCP et EGAlim (100% bio possible, circuits courts locaux valorisés).

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 9

Temps total 19

Portions couverts

Calories 131 kcal

Equipements

Bouillante

Ingrédients

5 kg Spaghettis

Instructions

J-0 avant service : Porter à ébullition 5 L eau par 500 g pâtes sèches (100 couverts). Saler à 5 g/L (25 g sel pour cette quantité).
Verser spaghettis en pluie. Respecter temps cuisson 8-9 min selon marque (vérifie en goûtant : dente, pas mou). Pas de couvercle après versement.
À 1 min de fin : prélever 300 ml eau cuisson réservée dans pot inox propre.
Verser pâtes cuites dans passoire inox (non-stick pour sécurité). Égouttage 15 sec max (pâtes collent sinon).
Transvaser pâtes égouttées dans sauteuse inox fond épais préalablement chauffée (60°C).
Hors du feu : ajouter 250 g beurre doux AB coupé en noisettes. Remuer délicatement 30 sec, puis verser progressivement 200 ml eau cuisson réservée en remuant constant. Émulsion doit devenir lisse et brillante. Ne pas chauffer = conservation émulsion.
Vérifier température liaison ≥+63°C avant mise en bain-marie de distribution (bain-marie 65°C max 15 min).
HACCP : respect température chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. Pas de réutilisation si reste > 15 min hors bain-marie.
Servir immédiatement, portion 100 g pâtes cuites par convive.

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Cuisson des pâtes à l'eau salée bouillante 8-9 min (dente). Liaison au beurre hors feu (+20°C) avec réserve eau cuisson pour détendre émulsion. Service immédiat ≥+63°C. Pâtes cuites ne se conservent pas ; préparer à la commande ou max 15 min en bain-marie doux sans couvercle (risque bouillie).

EGAlim : Conformité EGAlim : Spaghettis bio ECOCERT ou AB recommandés (20% valeur achat). Beurre doux fermier AOP si possible (circuits courts locaux). Estimation 100% bio réalisable. Alternative circuits courts : producteurs laitiers régionaux (AMAP, marché de gros). Réduction emballage : vrac ou emballage papier recyclable.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson (7 min) pour public dentition fragile. Alternative végétarienne : idem (recette d'origine). Alternative vegan : remplacer beurre par 200g huile d'olive bio première pression à froid + levure nutritionnelle 20g (umami). Sans gluten : pâtes sans gluten Drupala ou similaire (AB), cuisson +2 min.