Cette recette incarne les principes de la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, traçabilité garantie. Les pâtes et olives bio répondent aux obligations EGAlim. La sauce tomate maison valorise les productions régionales saisonnières et limite les emballages industriels. Coût portion très compétitif, acceptabilité enfants excellente.
Classée en G2 (Pâtes), cette recette GEMRCN démontre qu’une assiette durable n’est jamais ennuyeuse. Recommandez-la en alternance avec des variantes protéinées (miettes protéagineuses, œuf bio poché). Communication famille : mettez en avant le partenariat producteur local tomate et les bénéfices nutritionnels olives (polyphénols, oméga-9). Parfait levier marketing pour cantine engagée.
Penne à la sauce tomate et aux olives
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Penne
- 5 kg Sauce tomate
- 1 kg Olives noires
Organisation : J-1 : Préparation de la sauce tomate à partir de tomates fraiches ou purée bio concentrée (conservation +3°C max 48h). Équeuter et dénoyauter les olives noires bio si nécessaire. Jour J : Cuisson des pâtes al dente 10-12 min à 100°C. Sauce maintenue à +65°C minimum en bain-marie. Liaison et service immédiat. HACCP : Vérifier fraîcheur sauce +3°C avant service. Pâtes cuites conservées max 30 min à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce tomate bio ECOCERT ou label Rouge (circuit court producteur régional recommandé). Pâtes bio certifiées ou label AB. Olives noires AOP si possible (Provence, Nyons). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomates fraiches de saison auprès d'AMAP locale ou marché gros régional. Huile d'olive vierge extra bio locale si accès producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson pâtes à 8 min pour dysphagie modérée, ajouter +15cl eau cuisson pour fluidité. Alternative végétarienne : Intégration protéine végétale (lentilles corail cuites 15 min préalablement, +80g/100cvts). Variante bio : 100% ingrédients AB, olives Nyons AOP, tomates biologiques de saison. Sans allergène gluten : Utiliser pâtes riz ou maïs certifiées, vérifier olives non traitées. Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 5.2gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g
