Name: Penne à la sauce tomate et aux olives
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Penne; 5 kg Sauce tomate; 1 kg Olives noires

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Cette recette incarne les principes de la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, traçabilité garantie. Les pâtes et olives bio répondent aux obligations EGAlim. La sauce tomate maison valorise les productions régionales saisonnières et limite les emballages industriels. Coût portion très compétitif, acceptabilité enfants excellente.

Classée en G2 (Pâtes), cette recette GEMRCN démontre qu’une assiette durable n’est jamais ennuyeuse. Recommandez-la en alternance avec des variantes protéinées (miettes protéagineuses, œuf bio poché). Communication famille : mettez en avant le partenariat producteur local tomate et les bénéfices nutritionnels olives (polyphénols, oméga-9). Parfait levier marketing pour cantine engagée.

Penne à la sauce tomate et aux olives

Penne sauce tomate et olives : recette simple, haute rentabilité, conforme EGAlim. Idéale pour circuits courts (tomates fraiches régionales été, purée bio hiver). Permet mise en avant produits locaux et communication développement durable auprès des familles.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Penne
5 kg Sauce tomate
1 kg Olives noires

Instructions

Porter à ébullition 12L eau salée (100g sel, réduit à 80g vu présence olives). Immerger 1,2 kg penne, cuisson 10-12 min al dente, égouttage réservant 30 cl eau cuisson.
Préparation sauce parallèle (J-1 conseillé) : Sauté oignons ciselés (150g) à l'huile olive (50 ml) à feu moyen 3 min. Ajout tomates fraiches équeutées concassées (2,8 kg) ou purée bio (900 ml + 200 ml eau). Origan séché (15g). Cuisson douce 20 min à 80°C. Vérification goût, sel réduit à 25-30g/100cvts.
Liaison pâtes + sauce : Incorporer pâtes égouttées à la sauce à +65°C minimum. Délayage avec eau réservée (+10-15 cl) pour fluidité. Homogénéisation 2 min.
Service immédiat à +63°C minimum (vérification thermomètre infrarouge). Conservation chaude max 30 min bain-marie 65°C. Pâtes restantes : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la sauce tomate à partir de tomates fraiches ou purée bio concentrée (conservation +3°C max 48h). Équeuter et dénoyauter les olives noires bio si nécessaire. Jour J : Cuisson des pâtes al dente 10-12 min à 100°C. Sauce maintenue à +65°C minimum en bain-marie. Liaison et service immédiat. HACCP : Vérifier fraîcheur sauce +3°C avant service. Pâtes cuites conservées max 30 min à +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce tomate bio ECOCERT ou label Rouge (circuit court producteur régional recommandé). Pâtes bio certifiées ou label AB. Olives noires AOP si possible (Provence, Nyons). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomates fraiches de saison auprès d'AMAP locale ou marché gros régional. Huile d'olive vierge extra bio locale si accès producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson pâtes à 8 min pour dysphagie modérée, ajouter +15cl eau cuisson pour fluidité. Alternative végétarienne : Intégration protéine végétale (lentilles corail cuites 15 min préalablement, +80g/100cvts). Variante bio : 100% ingrédients AB, olives Nyons AOP, tomates biologiques de saison. Sans allergène gluten : Utiliser pâtes riz ou maïs certifiées, vérifier olives non traitées.