Organisation : J-1 : Préparation de la sauce tomate à partir de tomates fraiches ou purée bio concentrée (conservation +3°C max 48h). Équeuter et dénoyauter les olives noires bio si nécessaire. Jour J : Cuisson des pâtes al dente 10-12 min à 100°C. Sauce maintenue à +65°C minimum en bain-marie. Liaison et service immédiat. HACCP : Vérifier fraîcheur sauce +3°C avant service. Pâtes cuites conservées max 30 min à +63°C.EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce tomate bio ECOCERT ou label Rouge (circuit court producteur régional recommandé). Pâtes bio certifiées ou label AB. Olives noires AOP si possible (Provence, Nyons). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : tomates fraiches de saison auprès d'AMAP locale ou marché gros régional. Huile d'olive vierge extra bio locale si accès producteur.Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson pâtes à 8 min pour dysphagie modérée, ajouter +15cl eau cuisson pour fluidité. Alternative végétarienne : Intégration protéine végétale (lentilles corail cuites 15 min préalablement, +80g/100cvts). Variante bio : 100% ingrédients AB, olives Nyons AOP, tomates biologiques de saison. Sans allergène gluten : Utiliser pâtes riz ou maïs certifiées, vérifier olives non traitées.