Les gnocchis faits maison représentent une alternative vertueuse et économique aux produits surgelés industriels qui envahissent les cuisines collectives. Avec des pommes de terre locales de saison, de la farine de blé bio régionale et un œuf plein air Label Rouge, vous proposez un plat G2 (Pâtes) parfaitement conforme au GEMRCN et qui valorise le travail du cuisinier. Sur le plan nutritionnel, ces gnocchis apportent glucides complexes, fibres et protéines végétales, avec un profil lipidique maîtrisé (2-3% selon la sauce). Leur fabrication permet d’impliquer les convives (ateliers pédagogiques en milieu scolaire), de valoriser les variétés locales de pommes de terre (Charlotte, Roseval, Agata) et de créer des déclinaisons colorées avec légumes de saison : épinards au printemps, betteraves en automne, carottes toute l’année.
Cette recette de gnocchis maison illustre parfaitement l’engagement d’une restauration collective responsable : produits frais, circuits courts, savoir-faire valorisé. Respectant la classification GEMRCN G2 avec un apport lipidique faible (2-3% selon sauce), elle s’inscrit dans votre plan de diversification des protéines et répond aux exigences EGAlim (80-100% bio possible). Les déclinaisons sont infinies : gnocchis aux herbes fraîches, aux légumes colorés, sauce pesto maison, crème de champignons locaux, ou simplement beurre-sauge. Un plat qui fait consensus auprès des jeunes convives et permet de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire (valorisation complète des parures). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Gnocchis faits maison
Temps de préparation 1 heure h
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Farine de blé
- 10 pièce(s) Œufs (facultatif)
- 500 g Légumes pour colorer (épinards
- 500 g Betteraves
- 300 g Pesto
- 500 ml Lait
Organisation :
J-1 : Cuisson des pommes de terre (vapeur ou four) et refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h). Conservation à +3°C max, plats témoins 80-100g. Préparation des légumes colorants (épinards blanchis, betteraves cuites vapeur) si gnocchis colorés. Fabrication de la pâte et façonnage possible en J-1, congélation à -18°C sur plaques farinées.
Jour J : Sortie du froid maximum 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C). Pochage à l'eau frémissante 3-4 min (les gnocchis remontent en surface). Refroidissement immédiat à l'eau glacée si liaison froide, puis réchauffage à ≥+63°C à cœur maximum 1h avant service. Température de maintien ≥+63°C en liaison chaude. Cuisson basse température de la sauce tomate (four à pleine charge 150°C ou marmite couvercle) pour économie d'énergie. Valorisation des parures de légumes (carottes, épinards) pour bouillons ou compost.
EGAlim :
Conformité EGAlim 100% : pommes de terre Label Rouge ou AB (circuits courts PACA : AMAP, Coopérative de Grasse, MIN de Nice), farine de blé T65 bio française (meuneries artisanales régionales), œufs plein air Label Rouge ou AB (producteurs locaux Var/Alpes-Maritimes). Sauce tomate : tomates pelées bio ou AOP San Marzano, basilic frais local en saison (été), huile d'olive AOP Provence.
Cette recette peut atteindre 80-100% bio en valeur d'achat selon saison et approvisionnement. Pommes de terre fraîches de saison (septembre à avril) privilégier variétés locales Charlotte, Agata, Roseval. Circuits courts : marchés de gros régionaux (Carpentras, Cavaillon), producteurs en vente directe. Alternative 100% française garantie.
Déclinaisons :
Texture modifiée : gnocchis mixés dans sauce onctueuse (crème + parmesan) pour régime haché. Variante végétalienne : sans œufs (farine + eau), sauce pesto vegan (basilic, huile d'olive, pignons, levure maltée). Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz complet + fécule de maïs (50/50), temps de repos prolongé 1h. 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +20-30%. Protéines renforcées : incorporer 20% ricotta ou fromage blanc dans la pâte. Gnocchis colorés : 15% purée d'épinards (verts), betteraves (roses), carottes (oranges) selon saison. Calories: 145kcalCarbohydrates: 29.5gProtéines: 3.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.25mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
