Gnocchis faits maison
Les gnocchis maison en restauration collective, c'est valoriser le savoir-faire et les produits bruts locaux face aux produits surgelés industriels. Parfait pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, cette recette GEMRCN G2 offre un excellent rapport qualité-prix avec des pommes de terre de saison et de la farine bio régionale. Un plat complet qui respecte vos objectifs EGAlim tout en réduisant le gaspillage (valorisation des parures en bouillon).
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Farine de blé
- 10 pièce(s) Œufs (facultatif)
- 500 g Légumes pour colorer (épinards
- 500 g Betteraves
- 300 g Pesto
- 500 ml Lait
Instructions
- Cuire 30 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Agria) Label Rouge avec peau à la vapeur (100°C, 25-30 min selon calibre) ou au four (180°C, 45-50 min, four à pleine charge). Contrôler la cuisson à la pointe de couteau. Refroidissement rapide obligatoire si production J-1 : de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C maximum.
- Éplucher les pommes de terre encore tièdes (45-50°C optimal, gants anti-chaleur). Passer au presse-purée ou moulin à légumes grille fine immédiatement (jamais au mixeur : texture collante). Étaler sur plaques inox pour évaporation humidité excessive (5-10 min). Valoriser épluchures pour bouillon de légumes ou compost (100% zéro déchet).
- Incorporer 8-10 kg de farine de blé T65 bio (ratio 30-35% du poids de pommes de terre), 100-120 g de sel fin (8 g/kg de pâte), 20-24 œufs plein air Label Rouge (facultatif mais améliore la tenue). Mélanger au pétrin crochet vitesse 1 jusqu'à pâte homogène non collante (3-4 min max, pas de surpétrissage). Repos 30 min sous film à température ambiante (≤25°C).
- Façonnage : diviser pâte en portions 500 g. Rouler en boudins 2 cm diamètre sur plan fariné. Découper tronçons 2 cm (environ 15 g/pièce). Marquer d'une fourchette ou passer sur planche à gnocchis (facultatif, améliore adhérence sauce). Production 600 gnocchis environ. Conservation possible sur plaques farinées filmées 24h à +3°C ou congélation -18°C.
- Pochage : porter à ébullition 40-50 L d'eau salée (10 g sel/L). Plonger gnocchis par petites quantités (20-25 pièces/batch) pour maintenir température >90°C. Cuisson 3-4 min : les gnocchis remontent naturellement en surface. Écumer à l'écumoire. Si liaison froide : refroidissement immédiat eau glacée, égouttage, filmage +3°C.
- Service chaud : réchauffage remise en température ≥+63°C à cœur (bain-marie ou sauteuse avec sauce, contrôle sonde). Temps max 1h entre réchauffage et consommation. Maintien liaison chaude ≥+63°C. Portion G2 : 150-180 g cuits/convive (12-15 gnocchis). Sauce servie à part pour personnalisation et gestion allergènes.
- Sauces recommandées : tomate basilic maison (2 kg tomates pelées bio, 50 ml huile d'olive AOP, basilic frais, cuisson douce 150°C 30 min four pleine charge), pesto (basilic frais 500 g, pignons 200 g, parmesan AOP 300 g, huile d'olive 400 ml), crème fraîche 30% MG (1,5 L, champignons locaux 3 kg sautés). Grammage sauce : 60-80 ml/portion.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Cuisson des pommes de terre (vapeur ou four) et refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h). Conservation à +3°C max, plats témoins 80-100g. Préparation des légumes colorants (épinards blanchis, betteraves cuites vapeur) si gnocchis colorés. Fabrication de la pâte et façonnage possible en J-1, congélation à -18°C sur plaques farinées.
Jour J : Sortie du froid maximum 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C). Pochage à l'eau frémissante 3-4 min (les gnocchis remontent en surface). Refroidissement immédiat à l'eau glacée si liaison froide, puis réchauffage à ≥+63°C à cœur maximum 1h avant service. Température de maintien ≥+63°C en liaison chaude. Cuisson basse température de la sauce tomate (four à pleine charge 150°C ou marmite couvercle) pour économie d'énergie. Valorisation des parures de légumes (carottes, épinards) pour bouillons ou compost.
EGAlim :
Conformité EGAlim 100% : pommes de terre Label Rouge ou AB (circuits courts PACA : AMAP, Coopérative de Grasse, MIN de Nice), farine de blé T65 bio française (meuneries artisanales régionales), œufs plein air Label Rouge ou AB (producteurs locaux Var/Alpes-Maritimes). Sauce tomate : tomates pelées bio ou AOP San Marzano, basilic frais local en saison (été), huile d'olive AOP Provence.
Cette recette peut atteindre 80-100% bio en valeur d'achat selon saison et approvisionnement. Pommes de terre fraîches de saison (septembre à avril) privilégier variétés locales Charlotte, Agata, Roseval. Circuits courts : marchés de gros régionaux (Carpentras, Cavaillon), producteurs en vente directe. Alternative 100% française garantie.
Déclinaisons :
Texture modifiée : gnocchis mixés dans sauce onctueuse (crème + parmesan) pour régime haché. Variante végétalienne : sans œufs (farine + eau), sauce pesto vegan (basilic, huile d'olive, pignons, levure maltée). Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz complet + fécule de maïs (50/50), temps de repos prolongé 1h. 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +20-30%. Protéines renforcées : incorporer 20% ricotta ou fromage blanc dans la pâte. Gnocchis colorés : 15% purée d'épinards (verts), betteraves (roses), carottes (oranges) selon saison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 29.5gProtéines: 3.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.25mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g