Organisation :J-1 : Cuisson des pommes de terre (vapeur ou four) et refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h). Conservation à +3°C max, plats témoins 80-100g. Préparation des légumes colorants (épinards blanchis, betteraves cuites vapeur) si gnocchis colorés. Fabrication de la pâte et façonnage possible en J-1, congélation à -18°C sur plaques farinées.Jour J : Sortie du froid maximum 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C). Pochage à l'eau frémissante 3-4 min (les gnocchis remontent en surface). Refroidissement immédiat à l'eau glacée si liaison froide, puis réchauffage à ≥+63°C à cœur maximum 1h avant service. Température de maintien ≥+63°C en liaison chaude. Cuisson basse température de la sauce tomate (four à pleine charge 150°C ou marmite couvercle) pour économie d'énergie. Valorisation des parures de légumes (carottes, épinards) pour bouillons ou compost.EGAlim :Conformité EGAlim 100% : pommes de terre Label Rouge ou AB (circuits courts PACA : AMAP, Coopérative de Grasse, MIN de Nice), farine de blé T65 bio française (meuneries artisanales régionales), œufs plein air Label Rouge ou AB (producteurs locaux Var/Alpes-Maritimes). Sauce tomate : tomates pelées bio ou AOP San Marzano, basilic frais local en saison (été), huile d'olive AOP Provence.Cette recette peut atteindre 80-100% bio en valeur d'achat selon saison et approvisionnement. Pommes de terre fraîches de saison (septembre à avril) privilégier variétés locales Charlotte, Agata, Roseval. Circuits courts : marchés de gros régionaux (Carpentras, Cavaillon), producteurs en vente directe. Alternative 100% française garantie.Déclinaisons :Texture modifiée : gnocchis mixés dans sauce onctueuse (crème + parmesan) pour régime haché. Variante végétalienne : sans œufs (farine + eau), sauce pesto vegan (basilic, huile d'olive, pignons, levure maltée). Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz complet + fécule de maïs (50/50), temps de repos prolongé 1h. 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +20-30%. Protéines renforcées : incorporer 20% ricotta ou fromage blanc dans la pâte. Gnocchis colorés : 15% purée d'épinards (verts), betteraves (roses), carottes (oranges) selon saison.