Name: Tajine de Boulgour aux Fruits Secs et Amandes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 6 kg Boulgour; 800 g Abricots secs; 600 g Raisins secs; 500 g Amandes); 50 g Épices à tajine; 300 g Fruits à coque

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Le tajine de boulgour aux fruits secs et amandes s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse : boulgour bio, fruits secs en circuits courts, amandes de fournisseurs référencés. Ce plat G2 (boulgour) allie cuisson basse température (95-98°C), conservation maîtrisée (J-1 en liaison froide) et réduction du gaspillage (valorisation des parures, épluchages composés). Profil nutritionnel intéressant : protéines végétales (8-9g/100g), fibres solubles et insolubles (6-7g/100g), acides gras insaturés.

Classé en section GEMRCN G2 (boulgour/féculents), ce tajine veggie offre une alternative protéinée solide aux céréales seules. Coût maîtrisé en bio (€€), préparation frontale J-1 sécurisée, cuisson garantie qualité nutritionnelle. À intégrer régulièrement au menu de restauration scolaire et sociale pour démontrer l’accessibilité du bio en circuits courts.

Tajine de Boulgour aux Fruits Secs et Amandes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour
800 g Abricots secs
600 g Raisins secs
500 g Amandes)
50 g Épices à tajine
300 g Fruits à coque

Instructions

J-1 — Réhydratation (HACCP critique) : Verser fruits secs (abricots + raisins) dans bac hermétique, couvrir avec bouillon tiède (+40-50°C, non bouillant). Laisser reposer 6-8h minimum ou nuit complète à +20°C ± 2°C. Couvrir hermétiquement. Conservation +3°C max, 48h. Vérifier absence odeur suspecte avant utilisation.
Jour J — Préparation (25 min) : Mesurer boulgour (1,2 kg/100 cvts). Nettoyer amandes, les tenir à sec jusqu'à torréfaction. Préparer épices à tajine en mélange : curcuma 5g, gingembre 4g, cannelle 3g, coriandre 3g, paprika 2g (adapter dosage). Sel : 6-7g/100 cvts, réduire si fruits secs salés.
Cuisson boulgour (35 min, basse température) : Verser 1,2 L bouillon bio dans cocotte épaisse. Porter à +95-98°C (frémissement doux, pas bouillon roulant). Ajouter boulgour, épices, mélanger. Couvrir. Cuisson +95-98°C exactement 35 min. Vérifier température cœur à +95°C min avec thermomètre. Ne pas dépasser +100°C (dégradation minéraux, texture caoutchouteuse).
Incorporation fruits réhydratés (5 min avant fin cuisson) : 5 min avant terme, ajouter fruits secs réhydratés + liquide résiduel (enrichit saveur). Mélanger délicatement. Poursuivre cuisson +95°C 5 min. Texture : boulgour gonflé, fruits mous-croquants.
Torréfaction amandes + finition (2 min, jour J) : Amandes entières ou effilées, cuire à sec en poêle +180°C exactement 2 min (agiter régulièrement). Parsemer sur plat chaud juste avant service. Maintien température service ≥+63°C en barquette fermée.
Refroidissement si liaison froide : Si plat réalisé veille ou non consommé immédiatement, refroidissement obligatoire +63→+10°C en <2h. Bac hermétique, pas de couvercle tant que >+20°C. Conserver +3°C, 48h max. Réchauffage : +63°C cœur min (10 min à +95°C en cocotte).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Réhydrater les fruits secs à +20°C dans bouillon tiède (6h minimum ou veille complète). Conserver les fruits réhydratés à +3°C maximum en bac hermétique (48h max). Jour J : Préparer le boulgour le matin (25 min). Cuire à +95-98°C en cocotte (35 min), maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Torréfier amandes à sec 2 min avant service (+180°C). HACCP : vérifier température cœur à +95°C min, refroidissement si liaison froide +63→+10°C en <2h. Fruits secs réhydratés = risque Listeria : respect chaîne du froid critique. EGAlim : Conformité EGAlim : Boulgour biologique ECOCERT ou certifié AB (valeur achat 18-22%). Abricots secs et raisins secs bio AB si possible (+8-12% valeur). Amandes bio ECOCERT Excellence (circuit court français, partenaires Sud-Est). Épices à tajine de fournisseur référencé équitable (max 3-4 référents). Total estimé 28-32% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcer boulgour auprès moulins bio régionaux (Provence, Languedoc). Fruits secs : producteurs AMAP ou coopératives bio locales. Alternative : remplacer amandes par noisettes ou graines de courge bio France.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : réduire boulgour en purée épaisse avec fruits secs mixés, amandes en poudre fine. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale, enrichir avec pois chiches cuits bio pour protéines (+40g/100cvts). Variante sans allergène gluten : remplacer boulgour par quinoa bio ou riz complet (idem cuisson 35 min). Sans fruits à coque : substituer amandes par graines de tournesol bio torréfiées. Végétaliser davantage : ajouter dés de courge rôtie ou carotte caramélisée bio.