J-1 — Réhydratation (HACCP critique) : Verser fruits secs (abricots + raisins) dans bac hermétique, couvrir avec bouillon tiède (+40-50°C, non bouillant). Laisser reposer 6-8h minimum ou nuit complète à +20°C ± 2°C. Couvrir hermétiquement. Conservation +3°C max, 48h. Vérifier absence odeur suspecte avant utilisation.

Jour J — Préparation (25 min) : Mesurer boulgour (1,2 kg/100 cvts). Nettoyer amandes, les tenir à sec jusqu'à torréfaction. Préparer épices à tajine en mélange : curcuma 5g, gingembre 4g, cannelle 3g, coriandre 3g, paprika 2g (adapter dosage). Sel : 6-7g/100 cvts, réduire si fruits secs salés.

Cuisson boulgour (35 min, basse température) : Verser 1,2 L bouillon bio dans cocotte épaisse. Porter à +95-98°C (frémissement doux, pas bouillon roulant). Ajouter boulgour, épices, mélanger. Couvrir. Cuisson +95-98°C exactement 35 min. Vérifier température cœur à +95°C min avec thermomètre. Ne pas dépasser +100°C (dégradation minéraux, texture caoutchouteuse).

Incorporation fruits réhydratés (5 min avant fin cuisson) : 5 min avant terme, ajouter fruits secs réhydratés + liquide résiduel (enrichit saveur). Mélanger délicatement. Poursuivre cuisson +95°C 5 min. Texture : boulgour gonflé, fruits mous-croquants.

Torréfaction amandes + finition (2 min, jour J) : Amandes entières ou effilées, cuire à sec en poêle +180°C exactement 2 min (agiter régulièrement). Parsemer sur plat chaud juste avant service. Maintien température service ≥+63°C en barquette fermée.

Refroidissement si liaison froide : Si plat réalisé veille ou non consommé immédiatement, refroidissement obligatoire +63→+10°C en <2h. Bac hermétique, pas de couvercle tant que >+20°C. Conserver +3°C, 48h max. Réchauffage : +63°C cœur min (10 min à +95°C en cocotte).