Le boulgour est une céréale pré-cuite, économe en temps et en énergie en restauration collective. Cette déclinaison enrichie de légumes frais de saison et de fruits secs valorise les sourçages bio locaux et respecte l’obligation EGAlim 50/20. La technique de nacrage avant mouillage garantit une texture homogène sans grumeau, cruciale pour 600 couverts. Idéale en tant qu’accompagnement protéiné pour les plats chauds ou en salade froide.

Ce plat G2 (accompagnement féculents GEMRCN) démontre qu’une restauration collective durable n’est pas un surcoût : économies de cuisson, réduction du gaspillage par valorisation des parures, circuits courts régionaux, et satisfaction diététique optimale. À intégrer dans les rotations hebdomadaires pour atteindre les 50% produits durables et fidéliser les convives.

Boulgour aux légumes et fruits secs

Boulgour bio aux légumes frais et fruits secs : un accompagnement végétarien robuste, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts méditerranéens. Nacrage et cuisson vapeur préservant couleurs et croquant pour 600 couverts/jour. HACCP maîtrisé, stockage J-1 optimisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

5 kg Boulgour
2 kg Légumes (courgettes
2 kg Carottes
1 kg Oignons
1.5 kg Poivrons
400 g Fruits secs (raisins secs
400 g Abricots secs
300 g Amandes)
30 g Épices (cumin
20 g Cannelle
8 L Bouillon de légumes
400 ml Huile d'olive
200 g Fruits à coque

Instructions

J-1, 17h : Éplucher, tailler uniform (brunoise 5mm) carottes, courgettes, oignons, poivrons. Conserver à +4°C en bacs hermétiques. Vérifier absence de terre, égoutter si nécessaire.
Jour J, 9h30 : Peser boulgour (6,5 kg pour 100 cvts). Dans cocotte inox, verser huile d'olive (0,5 L), chauffer 2-3 min à 160°C. Nacrer boulgour à sec 2-3 min en remuant pour éviter collage.
9h33 : Déglacer au bouillon de légumes chaud (85-90°C, 10 L pour 100 cvts). Ajouter épices (cumin 60g, cannelle 12g) dissoutent. Mélanger délicatement.
9h35 : Cuisson couverte, 12-15 min à couvert. Ne pas remuer pendant cuisson pour préserver structure grains.
9h48 : Préserver 2-3 min de repos couvert. Pendant ce temps, poêler légumes à part (1-2 min max pour conserver croquant, T° cœur 60-70°C).
9h50 : Incorporer légumes cuits, raisins secs (320g), abricots secs (320g), amandes effilées grillées (200g). Mélanger délicatement. Vérifier température cœur ≥ +63°C.
9h52 : Ajouter menthe fraîche ciselée (40g) à la dernière seconde. Dresser sur plateau chaud. Mise en distribution max 2h après fin cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : éplucher et tailler les légumes frais (carottes, courgettes, oignons, poivrons) le soir précédent. Conserver à +4°C maximum en bacs hermétiques. Le matin du service (Jour J), nacrer le boulgour 2-3 min à sec dans la cocotte, puis mouiller au bouillon chaud (85-90°C). Cuisson 12-15 min. Ajouter légumes préalablement sautés à la dernière minute pour conserver croquant et couleurs. Température de service à +63°C minimum. Durée de conservation en liaison chaude : 2h maxi. En liaison froide (+3°C) : 48h maximum dans bac hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim : Boulgour certifié AB ECOCERT si possible (circuits courts céréaliers régionaux). Légumes frais 100% bio recommandé (AMAP ou marché gros régional). Fruits secs bio : raisins et abricots certifiés équitable. Amandes bio non transformées. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP ou IGP. Menthe fraîche locale en saison. Alternative circuit court : producteurs fruits secs du Var ou PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants DYS) : boulgour réduit en purée fine, légumes mixés finement. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante sans gluten : remplacer boulgour par riz complet ou pâtes sans gluten (cuisson identique). Adaptation sans fruits à coque : retirer amandes, ajouter graines de courge bio grillées pour le croquant. Sans sulfites : fruits secs non traités ou fruits frais (pommes, poires) rôtis.