Ce boulgour aux champignons sautés et noix répond aux obligations EGAlim en offrant une source de protéines végétales complètes et un accompagnement économique. Recette modulable en grand volume, elle valorise les circuits courts régionaux (boulgour bio Languedoc, champignons fermiers locaux) et s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage. Parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale, elle conquiert progressivement les enfants par sa texture et son léger croustillant.
Classée en G2 (accompagnements féculents), cette recette renforce la diversité des féculents au menu hebdomadaire. Elle absorbe bien les sauces et les jus de viande ou poisson, tout en restant autonome en goût. Coût maîtrisé, temps opérationnel réduit, et conformité nutritionnelle EGAlim : un atout majeur pour les gestionnaires de restauration durable.
Boulgour aux champignons sautés et noix
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 2 kg Champignons
- 400 g Noix
- 80 g Ail
- 150 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Réhydrater le boulgour complet à froid dans un bouillon de légumes bio (ratio 1:1,5) à +4°C pendant 12h minimum. Vérifier l'absorption homogène.
- Jour J, 30 min avant service : Nettoyer les champignons (brossage, pas d'eau). Émincer finement. Éplucher et hacher l'ail frais.
- Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra à la poêle à +60-70°C. Sauté des champignons 8-10 min à feu moyen-vif. Ajouter l'ail haché 2 min avant fin de cuisson.
- Incorporer le boulgour réhydraté. Bien mélanger, cuire 5 min à +70°C cœur. Assaisonnement : sel 5-6g/kg (légumes de base), poivre frais.
- 2 min avant service : Torréfier les noix concassées dans une poêle sèche 2-3 min à +80°C. Incorporer au boulgour. Parsemer de persil frais ciselé.
- Service immédiat ≥+63°C. Portion : 200g/convive en accompagnement, 250g en entrée.
