Boulgour aux champignons sautés et noix
Boulgour aux champignons sautés et noix : céréale rustique complète, sautée aux champignons frais de saison, finition croustillante aux noix torréfiées. Plat G2 100% végétarien, conforme EGAlim, facile à produire en grand volume. Parfait en accompagnement protéiné ou en entrée.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 2 kg Champignons
- 400 g Noix
- 80 g Ail
- 150 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Réhydrater le boulgour complet à froid dans un bouillon de légumes bio (ratio 1:1,5) à +4°C pendant 12h minimum. Vérifier l'absorption homogène.
- Jour J, 30 min avant service : Nettoyer les champignons (brossage, pas d'eau). Émincer finement. Éplucher et hacher l'ail frais.
- Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra à la poêle à +60-70°C. Sauté des champignons 8-10 min à feu moyen-vif. Ajouter l'ail haché 2 min avant fin de cuisson.
- Incorporer le boulgour réhydraté. Bien mélanger, cuire 5 min à +70°C cœur. Assaisonnement : sel 5-6g/kg (légumes de base), poivre frais.
- 2 min avant service : Torréfier les noix concassées dans une poêle sèche 2-3 min à +80°C. Incorporer au boulgour. Parsemer de persil frais ciselé.
- Service immédiat ≥+63°C. Portion : 200g/convive en accompagnement, 250g en entrée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réhydratation du boulgour au bouillon froid (+4°C max, 12h). Jour J : préparation des champignons 30 min avant service. Sauté 10-12 min à +70°C cœur. Torréfaction des noix 2 min avant service. Conservation liaison froide : max 24h à +3°C. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : boulgour complet (circuit court recommandé Occitanie), champignons de Paris ou champignons forestiers BIO certifiés ECOCERT, noix BIO AOP Grenoble si possible. Huile d'olive vierge extra BIO. Estimé 60% produits durables dont 35% BIO en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (Cavaillon pour légumes secs).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : boulgour mixé + champignons réduits en compote. Variante vegan : remplacer boulgour par riz complet ou pâtes bio. Sans gluten : utiliser quinoa bio ou riz complet à grains longs. Alternative végétal renforcé : ajouter 50g pois chiches torréfiés ou lentilles corail pour protéines complètes.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 4.8gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 3.2gSucre: 0.6g