Ce plat G2 incarne les principes de la restauration collective durable : protéines végétales nobles (blé complet), valorisation des circuits courts et maîtrise des risques HACCP par dissociation des cuissons. Le nacrage et le braisage séparé des aubergines permettent une meilleure gestion des textures et réduisent considérablement le gaspillage en cuisine de production. Conforme aux objectifs EGAlim avec un sourcing 100% bio régional facilement atteignable.

Ce plat G2 démontre qu’une cuisine durable ne sacrifie pas la qualité organoleptique. Les volumes en restauration collective (100-600 couverts) justifient l’investissement dans des produits frais et bruts : rentabilité accrue, satisfaction client et conformité réglementaire garanties. À décliner en alternative sans allergène (riz complet pour les gluten-sensibles). Intégrer dans les menus circuits courts pour valoriser les partenariats locaux auprès des familles et collectivités.

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée

Blé aux aubergines et sauce tomate épicée : plat G2 équilibré, 100% végétal, exploitant les circuits courts. Nacrage et cuissons séparées garantissent maîtrise texture et réduction gaspillage. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional structuré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
4 kg Aubergines
2 L Sauce tomate
1 kg Oignons
100 g Ail
20 g Piment

Instructions

J-1 : Préparer sauce tomate (tomates fraîches passées ou concentré bio). Mélanger oignons/ail émincés, piment, cuire 12-15 min à 95°C. Refroidir rapidement ≤+3°C en bac GN 1/1, stocker cellule à +3°C max.
Jour J (2h avant service) : Nettoyer aubergines, tailler en dés 1,5×1,5 cm. Huile cuisson 0,4 L/100 cv. Poêler aubergines en deux lots, 15-18 min, température cœur 85-90°C. Réserver en bac chaud ≥+63°C.
Nacrer blé sec : verser 2,5 kg blé dans cocotte chaude (85°C), remuer 2 min pour enrober grains de matière grasse (0,15 L huile). Mouiller avec 6 L bouillon légumes chaud (≥80°C).
Braise couverte 35 min à 85°C (mijoteuse ou four vapeur). Vérifier à 25 min : grains doivent gonfler sans coller. Rectifier mouillage si nécessaire.
Liaison chaude : 10 min avant service, verser blé cuit dans sauce tomate chaude ≥+63°C. Incorporer aubergines délicatement. Homogénéiser 2-3 min. Vérifier température ≥+63°C cœur du plat.
Distribution immédiate dans assiettes chaudes. Alternativement, assembler en GN 1/1, couvrir, maintenir ≥+63°C bain-marie jusqu'à service. Résidue : refroidir ≤+10°C en <2h pour liaison froide ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement blé et aubergines bio locales. J-1 : préparation sauce tomate (refroidissement rapide ≤+3°C), stockage séparé aubergines nettoyées. Jour J : nacrage blé à sec 2 min, cuisson aubergines séparée 15-18 min à cœur (HACCP : vérifier tendreté sans délitement), liaison chaude ≥+63°C avant service. Temps de liaison : 18-20 min à 85°C. Distribution immédiate ou liaison froide ≤+3°C si assemblage ultérieur.

EGAlim : 100% blé et aubergines recommandés en bio ECOCERT (EGAlim 50% produits durables minimum). Privilégier appels d'offres circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Sauce tomate : tomates fraiches ou concentré bio certifié. Oignons/ail/piment locaux quand possible. Estimation : 95% bio en valeur si sourcing régional structuré.

Déclinaisons : Texture modifiée : blé bien gonflé pour publics à capacités masticatoires réduites. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale. Variante bio labellisée : utiliser blé T65 bio français (Biocer, Agribio Aquitaine). Adaptation sans allergène : remplacer blé par riz complet bio (cuisson 40 min, même technique nacrage).