Name: Poireaux au curry indien
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Poireaux; 1 kg Oignons; 1.5 kg Tomates concassées; 800 ml Lait de coco; 30 g Gingembre; 40 g Ail; 25 g Curry en poudre; 15 g Curcuma; 10 g Cumin; 50 g Coriandre fraîche; 150 ml Huile végétale; 25 g Sel

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Plat de légumes simple, économe et aligné EGAlim. Les poireaux, sources de fibres solubles et de minéraux, deviennent savoureux en cuisson basse température avec épices entières (non poudre industrielle). Lait de coco bio offre onctuosité sans produits laitiers : idéal pour diversifier l’offre vegan en restauration collective. Préparation rapide, excellent ratio coût/valeur nutritionnelle.

Recette GEMRCN catégorie légumes (poireaux base). Valorisation des parures garantie (fonds, potages). En liaison chaude ou froide, adaptée transports longue distance. Validation bio simple : tous fournisseurs label AB ou Ecocert. Impact carbone très faible (végétal, circuits courts possibles).

Poireaux au curry indien

Plat de légumes savoureux, 100% végétal et certifiable bio. Poireaux tendres en sauce curry-coco : cuisson basse température, tenue en liaison chaude jusqu'à 2h. Valorisation maximale des parures en fonds. Conforme EGAlim et GEMRCN (légumes). Coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

12 kg Poireaux
1 kg Oignons
1.5 kg Tomates concassées
800 ml Lait de coco
30 g Gingembre
40 g Ail
25 g Curry en poudre
15 g Curcuma
10 g Cumin
50 g Coriandre fraîche
150 ml Huile végétale
25 g Sel

Instructions

J-1 : Laver, éplucher, émincer poireaux (partie blanche + 5cm vert pâle). Émincer oignons. Éplucher gingembre frais, hacher fin. Conserver séparément à +4°C, couverts, max 24h.
Jour J, 15 min avant service : Chauffer huile (0,3L/100cvt) à 70°C en sauteuse. Ajouter oignons + gingembre + ail haché, cuire 4 min sans coloration (80°C).
Ajouter épices poudres (curry, curcuma, cumin, coriandre) : torréfier 1 min à 75°C pour libérer arômes.
Ajouter poireaux émincés + 150ml eau (ou bouillon légume bio), couvrir. Cuire 25-30 min à 85-95°C, poireaux tendres mais tenus.
Verser 200ml lait de coco bio (température ambiante), mélanger délicatement. Monter à +63°C cœur en 3-4 min. Assaisonner sel 6-7g/kg (légumes).
Remplissage bacs GN 1/1 (2cm min hauteur). Liaison chaude : couvrir, maintenir +63°C en bain-marie. Contrôle T° toutes les 30 min. Max 2h avant service.
Dressage : quart de botte coriandre fraîche par portion (ajout dernière minute, non cuit).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer poireaux et oignons, conserver à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 35 min à 85-95°C à cœur. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Conservation en bain-marie +63°C durant 2h max. Respect HACCP : pas de contamination croisée (planche dédiée légumes).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits/légumes bio recommandés (label AB ou ECOCERT). Lait de coco bio + origine certifiée (Asie du Sud-Est). Épices en poudre : préférer achat en vrac auprès de fournisseurs bio (circuits courts régionaux). Estimation : 100% bio en valeur. Parures de poireaux valorisées en fond ou potage. Zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : pour enfants <8 ans, mixer 50% de la préparation. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement vegan (0 produit animal). Variante sans allergène (coco) : remplacer lait de coco par crème fraîche bio ou yaourt (non-vegan). Variante bio+circuits courts : poireaux AMAP locale, épices Alter Éco ou équivalent label.