Poireaux au curry indien
Plat de légumes savoureux, 100% végétal et certifiable bio. Poireaux tendres en sauce curry-coco : cuisson basse température, tenue en liaison chaude jusqu'à 2h. Valorisation maximale des parures en fonds. Conforme EGAlim et GEMRCN (légumes). Coût portion maîtrisé.
Ingrédients
- 12 kg Poireaux
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Tomates concassées
- 800 ml Lait de coco
- 30 g Gingembre
- 40 g Ail
- 25 g Curry en poudre
- 15 g Curcuma
- 10 g Cumin
- 50 g Coriandre fraîche
- 150 ml Huile végétale
- 25 g Sel
Instructions
- J-1 : Laver, éplucher, émincer poireaux (partie blanche + 5cm vert pâle). Émincer oignons. Éplucher gingembre frais, hacher fin. Conserver séparément à +4°C, couverts, max 24h.
- Jour J, 15 min avant service : Chauffer huile (0,3L/100cvt) à 70°C en sauteuse. Ajouter oignons + gingembre + ail haché, cuire 4 min sans coloration (80°C).
- Ajouter épices poudres (curry, curcuma, cumin, coriandre) : torréfier 1 min à 75°C pour libérer arômes.
- Ajouter poireaux émincés + 150ml eau (ou bouillon légume bio), couvrir. Cuire 25-30 min à 85-95°C, poireaux tendres mais tenus.
- Verser 200ml lait de coco bio (température ambiante), mélanger délicatement. Monter à +63°C cœur en 3-4 min. Assaisonner sel 6-7g/kg (légumes).
- Remplissage bacs GN 1/1 (2cm min hauteur). Liaison chaude : couvrir, maintenir +63°C en bain-marie. Contrôle T° toutes les 30 min. Max 2h avant service.
- Dressage : quart de botte coriandre fraîche par portion (ajout dernière minute, non cuit).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincer poireaux et oignons, conserver à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 35 min à 85-95°C à cœur. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Conservation en bain-marie +63°C durant 2h max. Respect HACCP : pas de contamination croisée (planche dédiée légumes).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits/légumes bio recommandés (label AB ou ECOCERT). Lait de coco bio + origine certifiée (Asie du Sud-Est). Épices en poudre : préférer achat en vrac auprès de fournisseurs bio (circuits courts régionaux). Estimation : 100% bio en valeur. Parures de poireaux valorisées en fond ou potage. Zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : pour enfants <8 ans, mixer 50% de la préparation. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement vegan (0 produit animal). Variante sans allergène (coco) : remplacer lait de coco par crème fraîche bio ou yaourt (non-vegan). Variante bio+circuits courts : poireaux AMAP locale, épices Alter Éco ou équivalent label.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.28mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g