La fondue de poireaux est un classique incontournable de la restauration collective : produit brut peu onéreux, rendement optimal et acceptabilité scolaire/sociale élevée. En cuisson douce et maîtrisée, elle offre une texture fondante inoubliable tout en respectant les cahiers des charges bio et EGAlim. Cette recette valorise l’entièreté du légume et s’inscrit pleinement dans une démarche zéro déchet.

La fondue de poireaux s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Légumes cuits – Poireaux » et figure au cœur des menus de saison. Élément structurant des repas régionaux, elle répond aux obligations EGAlim (100% durable en circuit court) et aux attentes croissantes de développement durable. Prêter attention au lavage (sable) et à la maîtrise thermique pour garantir qualité organoleptique et hygiène HACCP irréprochables.

Fondue de poireaux

Fondue de poireaux : simplicité et rendement. Plat de saison 100% brut, économe en matière première (valorisation complète du blanc et demi-blanc). Cuisson basse température garantissant texture fondante et maîtrise des coûts. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

18 kg Poireaux
500 g Beurre
300 ml Crème fraîche (facultatif)
25 cl|cl Vin blanc sec (facultatif)
50 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 : Laver soigneusement les poireaux sous eau courante (éliminer tout résidu de sable). Détailler en rondelles épaisses (2-3 cm). Peser et enregistrer les parures pour valorisation (bouillons).
Faire suer les poireaux au beurre 5-8 min à feu moyen-doux (80-90°C cœur) sans coloration dans un récipient adapté. Déglacer au vin blanc si inclus (réduction 2-3 min à 85°C).
Verser bouillon ou eau chaude (≥80°C) pour couvrir à peine. Saler selon ratio 5-7g/kg. Cuire couvert à feu doux 25-30 min (cœur des poireaux à 85-90°C) jusqu'à texture fondante.
Finition : crème fraîche optionnelle (QS selon cahier des charges), muscade râpée, poivre blanc. Rectifier assaisonnement.
Refroidissement J-1 : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation +0 à +3°C maximum 24h.
Jour J : Réchauffage au bain-marie ou feu très doux 12-15 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Jamais en micro-ondes (perte texture). Vérifier homogénéité et assaisonnement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible jusqu'à la fin de la cuisson. Conservation ≤+3°C maximum 24h. Réchauffage le jour J à cœur ≥+63°C en moins de 15 min au bain-marie ou à feu très doux. Point HACCP critique : lavage impeccable des poireaux sous eau courante (sable résiduel) et cuisson à température maîtrisée pour préserver texture et goût.

EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (poireaux en circuit court régional). Conformité EGAlim : 100% produit durable si approvisionnement local/bio. Beurre et crème fraîche : préférer labels AOP ou fermier. Vin blanc : optionnel mais justifiable en restauration scolaire (évaporation alcool à la cuisson). Estimation 25-30% bio en valeur d'achat avec choix bio poireaux + produits laitiers labellisés.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants ou régime texture modifiée. Alternative vegan : remplacer beurre + crème par huile d'olive + crème de soja/avoine bio. Variante sans produits laitiers : cuisson au vin blanc + bouillon de légumes. Réduction allergènes : omettre beurre/crème, finition huile d'olive première pression à froid.