Cette grillade multi-légumes incarne la restauration collective durable : sourcing 100% frais, circuits courts, zéro transformation. Le dégorgement des aubergines (étape clé HACCP) élimine eau et composés naturellement amers, garantissant texture et saveur. Cuisson par familles (temps différenciés) assure homogénéité texturale et nutriments préservés. Conforme obligation EGAlim 50% durable + 20% bio.

Cette recette incarne la maîtrise thermique en restauration collective : planification J-1 rigoureuse, respect HACCP (dégorgement 20°C, cuisson ≥160°C, maintien ≥63°C), valorisation parures (légumes entiers, zéro déchet). Classée légumes mélangés (GEMRCN), elle s’intègre menu végétarien/vegan certifié. Impact économique : circuits courts = marges saines, engagement client durabilité reconnaissable.

Grillade de légumes

Grillade de légumes 100% bio et circuits courts, préparée à partir de produits frais dégorgés 30 min pour qualité organoleptique optimale. Cuisson par familles respectant les temps thermiques, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Conforme EGAlim, zéro transformation industrielle, coût maîtrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

5 kg Courgettes
4 kg Aubergines
4 kg Poivrons
3 kg Tomates
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception légumes frais. Contrôle organoleptique (fermeté, couleur, absence moisissure). Stockage 4-8°C, séparé fruits climactériques.
Jour J matin : Lavage aubergines/poivrons à l'eau froide potable. Découpe uniforme (8-10 mm) : aubergines en batons, poivrons en lanières, courgettes en rondelles 6-8 mm, tomates en demi-tranches. Salage aubergines 30 min avant (5-8g/kg) : réduction eau + toxines, dessiccation partielle.
30 min avant service : Égouttage aubergines, tamponnage papier. Légumes maintenus 4°C.
Cuisson planifiée (grill 180-200°C ou plancha 160-180°C) : Phase 1 (7 min) : aubergines + poivrons (temps cuisson + long). Phase 2 (5 min) : ajout courgettes. Phase 3 (3-4 min) : tomates + herbes Provence. Huile d'olive bio vierge extra : aspersion légère avant grill (0,5L/100 cvts max). Sel réduit dégorgement -25%.
Vérification cœur légumes (tendre, couleur caramélisée, pas carbonisation). Température maintien ≥63°C jusqu'à service bain-marie/plaque chauffante.
Dressage portions : 180g/portion moyenne, herbes fraîches finition (basilic/persil bio), trait huile d'olive AOP finale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux (marché de gros régional ou AMAP). Stockage 4-8°C. J-1 soir : Préparation des légumes (lavage, découpe uniforme), dégorgement aubergines +20°C. Jour J matin : Vérification qualité, maintien légumes 4°C. Jour J service : Cuisson 15-20 min avant service, maintien ≥63°C en bain-marie/plaque chauffante. Point HACCP critique : aubergines dégorgées à 20°C pendant 30 min (réduction eau/toxines naturelles), grill maintenu 180-200°C, cuisson homogène sans zone <160°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Produits bio et circuits courts obligatoires. Cible : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Partenaires recommandés : producteurs locaux en AMAP (courgettes, aubergines de saison), marché de gros régional, coopératives bio. Herbes de Provence bio vrac. Huile d'olive vierge extra AOP régionale (circuits courts). Estimation 95-100% bio en valeur d'achat, 0% OMG, 0% additif synthétique.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes grillés) : mixage + crème ou bouillon. Alternative végétalienne identique. Variante hivernale : champignons, poireaux grillés + émulsion truffe bio. Sans allergène : identique (zéro allergène déclaré). Garniture protéine : tempeh grillé bio, pois chiches rôtis, œuf poché fermier.