Name: Épinards au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 18 kg Épinards); 600 g Beurre; 40 g Sel; 15 g Poivre

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Les épinards au beurre constituent une garniture de base, légère et nutritionnellement dense, indispensable à la rotation des menus en restauration collective. Cette recette, en apparence simple, exige une maîtrise des temps courts et une vigilance HACCP stricte pour garantir qualité sensorielle et sécurité alimentaire.

L’approvisionnement en produits frais BIO et locaux (marché gros régional, producteurs partenaires) permet de respecter l’obligation EGAlim tout en maitrisant le coût portion. La cuisson rapide à la poêle revient régulièrement dans nos menus du Collège La Chênaie, en particulier en transition printanière/automne.

Cette préparation, classée en Légumes cuits — Épinards (GEMRCN Légumes), excelle dans les menus de diversification et de dégustation. Elle s’adapte facilement en purée (texture modifiée), en alternative vegan (huile d’olive BIO), et supporte très bien la déclinaison en quantités variables selon les couverts attendus.

Point clé : la discipline de cuisson. Au-delà de 10 minutes, vous perdez couleur, texture et fer héminique. Avec 20 ans en restauration collective, je recommande d’intégrer cet accompagnement dans une rotation hebdomadaire, à minima une fois par semaine.

Épinards au beurre

Classique incontournable de la restauration collective : épinards frais revenus au beurre moussant, garniture idéale pour viandes rouges et poissons. Respect strict des temps de cuisson courts (8 min max) pour préserver le nutriment et la chlorophylle. Conforme EGAlim avec produits bio locaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

18 kg Épinards)
600 g Beurre
40 g Sel
15 g Poivre

Instructions

J-1 : Approvisionnement. Réceptionner épinards frais BIO certifiés, beurre AOP ou AB (température ≤+4°C). Contrôle visuel : feuilles turgides, pas de pourrissement.
Jour J, 30 min avant service : Équeuter les épinards à la main ou effeuilleuse. Laver en eau froide circulante. Essorer en essoreuse-salade (essorage doux, 2 cycles). Stocker en bac perforé ≤+4°C.
À la commande ou par petits lots : Peser 90 g épinards frais/portion (réduction 65-70% en cuisson). Verser 3 g beurre dans poêle préchauffée à 180-200°C.
Dès moussement du beurre : Verser épinards, saler 0,6 g/portion (respecter 5-8 g/kg légumes). Poivrer (0,2 g), pincée de muscade râpée fraîche (0,1 g).
Cuisson : 7-8 min maximum, en remuant régulièrement (spatule bois, gestes amples) pour homogénéiser coloration et cuisson. Vérifier tendreté à la fourchette.
Finition : Ajouter 5-10 ml lait tiède (ou bouillon bio si allergie) pour créer une béchamel légère. Rectifier assaisonnement.
Service : Immédiat. Présenter en bac gastronorme ≥+63°C (bain-marie avec couvercle). Durée max maintien chaud : 20 min. Au-delà, renouveler le bac.
Alternative vegan : Remplacer beurre par 4 ml huile d'olive vierge extra BIO, ajouter 1 g ail écrasé. Même protocole cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : trier et laver les épinards frais, stockage ≤+4°C en bac perforé. Jour J : équeuter 30 min avant service. Cuisson à la commande ou par petits lots (max 15 min avant service) pour préserver la couleur et la texture. Maintien en chaud ≥+63°C maximum 20 min en bain-marie couvert.

EGAlim : Épinards frais BIO recommandés (circuit court local ou AMAP). Beurre AOP ou minimum laiterie certifiée AB. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur. Conformité EGAlim garantie si fournisseurs locaux/régionaux labellisés.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer avec le lait et passer au chinois pour purée d'épinards. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio et ajouter ail écrasé. Variante sans allergène : remplacer lait par bouillon légumes bio. Texture modifiée : hacher fin ou mixer selon besoin (dysphagie).