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Épinards au beurre

Classique incontournable de la restauration collective : épinards frais revenus au beurre moussant, garniture idéale pour viandes rouges et poissons. Respect strict des temps de cuisson courts (8 min max) pour préserver le nutriment et la chlorophylle. Conforme EGAlim avec produits bio locaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 18 kg Épinards)
  • 600 g Beurre
  • 40 g Sel
  • 15 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement. Réceptionner épinards frais BIO certifiés, beurre AOP ou AB (température ≤+4°C). Contrôle visuel : feuilles turgides, pas de pourrissement.
  • Jour J, 30 min avant service : Équeuter les épinards à la main ou effeuilleuse. Laver en eau froide circulante. Essorer en essoreuse-salade (essorage doux, 2 cycles). Stocker en bac perforé ≤+4°C.
  • À la commande ou par petits lots : Peser 90 g épinards frais/portion (réduction 65-70% en cuisson). Verser 3 g beurre dans poêle préchauffée à 180-200°C.
  • Dès moussement du beurre : Verser épinards, saler 0,6 g/portion (respecter 5-8 g/kg légumes). Poivrer (0,2 g), pincée de muscade râpée fraîche (0,1 g).
  • Cuisson : 7-8 min maximum, en remuant régulièrement (spatule bois, gestes amples) pour homogénéiser coloration et cuisson. Vérifier tendreté à la fourchette.
  • Finition : Ajouter 5-10 ml lait tiède (ou bouillon bio si allergie) pour créer une béchamel légère. Rectifier assaisonnement.
  • Service : Immédiat. Présenter en bac gastronorme ≥+63°C (bain-marie avec couvercle). Durée max maintien chaud : 20 min. Au-delà, renouveler le bac.
  • Alternative vegan : Remplacer beurre par 4 ml huile d'olive vierge extra BIO, ajouter 1 g ail écrasé. Même protocole cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : trier et laver les épinards frais, stockage ≤+4°C en bac perforé. Jour J : équeuter 30 min avant service. Cuisson à la commande ou par petits lots (max 15 min avant service) pour préserver la couleur et la texture. Maintien en chaud ≥+63°C maximum 20 min en bain-marie couvert.
EGAlim : Épinards frais BIO recommandés (circuit court local ou AMAP). Beurre AOP ou minimum laiterie certifiée AB. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur. Conformité EGAlim garantie si fournisseurs locaux/régionaux labellisés.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer avec le lait et passer au chinois pour purée d'épinards. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio et ajouter ail écrasé. Variante sans allergène : remplacer lait par bouillon légumes bio. Texture modifiée : hacher fin ou mixer selon besoin (dysphagie).

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.8gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 2.2gSucre: 0.4g