Les champignons grillés au thym incarnent la restauration collective responsable : produits frais, bruts, zéro transformation. Cette recette répond aux standards EGAlim (100% bio recommandé) tout en maîtrisant les coûts portion. Cuisson haute température concentrant les saveurs naturelles, elle valorise la qualité organoleptique sans additif ni conservateur, et s’inscrit parfaitement dans une démarche développement durable.

Recette GEMRCN — Groupe Champignons — conforme normes hygiène et nutrition collective. Idéale pour menus végétariens récurrents, elle renforce la transition protéinée tout en réduisant l’empreinte carbone. À décliner avec producteurs régionaux pour maximiser circuits courts et fidéliser clientèle parents sensible aux enjeux durabilité.

Champignons grillés au thym

Champignons frais grillés au thym : recette brute, sans transformation, 100% conforme EGAlim et approche circuits courts. Cuisson four haute température préservant texture et saveur. Portion économique (€€), facile à adapter en cuisine collective, végan naturellement.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

20 kg Champignons de paris émincés
30 g Thym frais
200 g Ail
500 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 : réception produits frais. Champignons brossés eau froide, rangés en bac perforé à +4°C, ventilé. Ail et thym vérifiés (absence défaut).
Jour J, 10h30 : sortie champignons froid (+4°C). Inciser légèrement têtes perpendiculairement au pied (entaille ≈5mm, préserve intégrité).
Nettoyage ail (retrait germe si présent). Effeuillahe thym frais. Préparation garniture thym + ail émincé + HLE bio à température ambiante.
10h45 : répartition champignons sur plaque perforée (fond papier silicone). Enrobage HLE + thym + ail + sel 6g/kg, poivre.
11h00 : enfournement four +200°C, cuisson 12 min (cœur champignon ≥70°C vérifier à l'aiguille). Champignons doivent être légèrement dorés, fermes.
11h15 : sortie four. Repos 2 min plateau chaud (≥+63°C). Dressage immédiat ou maintien en plateau chaud chaîne service.
Service chaud ≥+63°C. Résidu max 2h chaîne chaude (HACCP). Jeter au-delà.
Valorisation parures : pieds et résidus → fond champignon ou compost (zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et brossage des champignons à l'eau froide, stockage à +4°C en bac perforé. Jour J : préparation 30 min avant cuisson, incisions et marinade thym-ail-huile à température ambiante 10 min. Cuisson immédiate à 200°C. Service chaud ≥+63°C. Conservation résidu max 2h à +63°C (liaison chaude).

EGAlim : 100% produits frais et bruts. Champignons bio ECOCERT recommandés (label AB). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Thym frais bio ou locale (AMAP, marché). Ail bio local. Conformité EGAlim : 95% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé. Circuits courts : partenariats avec producteurs maraîchers régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons émincés pour enfants <3ans, cuisson +3 min. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence. Sans allergène : risque minimal (vérifier traces gluten huile). Alternative texturée : champignons de Paris remplacés par cèpes ou girolles locales (circuit court). Proposer champignons grillés + légumes oubliés (carottes anciennes, navets) pour diversité nutritionnelle.