Champignons grillés au thym
Champignons frais grillés au thym : recette brute, sans transformation, 100% conforme EGAlim et approche circuits courts. Cuisson four haute température préservant texture et saveur. Portion économique (€€), facile à adapter en cuisine collective, végan naturellement.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 20 kg Champignons de paris émincés
- 30 g Thym frais
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réception produits frais. Champignons brossés eau froide, rangés en bac perforé à +4°C, ventilé. Ail et thym vérifiés (absence défaut).
- Jour J, 10h30 : sortie champignons froid (+4°C). Inciser légèrement têtes perpendiculairement au pied (entaille ≈5mm, préserve intégrité).
- Nettoyage ail (retrait germe si présent). Effeuillahe thym frais. Préparation garniture thym + ail émincé + HLE bio à température ambiante.
- 10h45 : répartition champignons sur plaque perforée (fond papier silicone). Enrobage HLE + thym + ail + sel 6g/kg, poivre.
- 11h00 : enfournement four +200°C, cuisson 12 min (cœur champignon ≥70°C vérifier à l'aiguille). Champignons doivent être légèrement dorés, fermes.
- 11h15 : sortie four. Repos 2 min plateau chaud (≥+63°C). Dressage immédiat ou maintien en plateau chaud chaîne service.
- Service chaud ≥+63°C. Résidu max 2h chaîne chaude (HACCP). Jeter au-delà.
- Valorisation parures : pieds et résidus → fond champignon ou compost (zéro déchet).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et brossage des champignons à l'eau froide, stockage à +4°C en bac perforé. Jour J : préparation 30 min avant cuisson, incisions et marinade thym-ail-huile à température ambiante 10 min. Cuisson immédiate à 200°C. Service chaud ≥+63°C. Conservation résidu max 2h à +63°C (liaison chaude).
EGAlim : 100% produits frais et bruts. Champignons bio ECOCERT recommandés (label AB). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Thym frais bio ou locale (AMAP, marché). Ail bio local. Conformité EGAlim : 95% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé. Circuits courts : partenariats avec producteurs maraîchers régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons émincés pour enfants <3ans, cuisson +3 min. Variante bio : certifiée ECOCERT Excellence. Sans allergène : risque minimal (vérifier traces gluten huile). Alternative texturée : champignons de Paris remplacés par cèpes ou girolles locales (circuit court). Proposer champignons grillés + légumes oubliés (carottes anciennes, navets) pour diversité nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 3.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 0.7gSucre: 0.8g