Les champignons à la crème figurent au GEMRCN sous la catégorie « Légumes et champignons » (sous-groupe : champignons). Ce classique de la table collective offre un excellent rendement nutritionnel et organoleptique à bas coût. La technique de dégorgeage à feu vif est essentielle : elle concentre les saveurs et élimine l’excès d’humidité avant la liaison à la crème. Avec des champignons frais circuit court et une crème fermière bio, vous respectez les seuils EGAlim tout en garantissant une prestation qualité.

Cette préparation simple se décline facilement en liaison chaude (service immédiat ≥63°C) ou froide (refroidissement < 90 min, stockage ≤+3°C, réchauffage ≥63°C cœur). Peu d'allergène déclarable (attention : LAIT). Excellent complément protéique si adjonction de légumineuses. À programmer régulièrement au menu pour valoriser les productions locales d’automne-hiver.

Champignons à la crème

Champignons à la crème de saison. Recette simple, haute rendement, 100% valorisable en liaison froide/chaude. Champignons frais dégorgeage à feu vif (technique classique pour évaporer l'eau de végétation), finition crème fermière bio. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, alternative végétarienne naturelle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

3 kg g Champignons de paris frais
1 L Crème fraîche
500 g Échalotes
100 g Ail
100 g Persil frais
300 g Beurre
50 g Sel

Instructions

J-1 soir : nettoyage champignons à sec (brosse douce), épluchage échalotes/ail. Stockage ≤+4°C, bacs perforés séparés.
J matin : détailler champignons en lamelles régulières (épaisseur 5-7 mm pour cuisson uniforme). Préparer échalotes ciselées finement, ail minced.
Cuisson : chauffer 250g beurre clarifié à 160-180°C (poêle large, sans surcharge). Dégorger champignons 6-7 min à feu vif sans couvrir en remuant régulièrement. Évaporation eau végétation : objectif : texture sèche, couleur dorée légère.
Ajouter échalotes (2 min), ail (1 min), déglacer court vin blanc sec 5 cl (réduction 2-3 min).
Intégrer crème fraîche 50 cl bio, porter ≥70°C cœur (min 2 min). Ajuster sel 8-10g/kg (réduit si persil frais salé). Poivre blanc QS. Persil ciselé en finition immédiate.
Service : ≥63°C si chaud, immédiat. Liaison froide : refroidissement bain-marie glaçant +63→+10°C < 90 min. Stockage ≤+3°C max 48h. Réchauffage ≥63°C cœur 2 min minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et épluchage des champignons (conservation ≤+4°C, 24h max en bac perforé). Échalotes et ail éppluchés, stockés séparé. Crème fraîche ≤+3°C jusqu'à J. HACCP : cuisson à ≥70°C cœur pendant min 2 min, service immédiat ≥63°C. En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (récipient peu profond, bain-marie glaçant). EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais non traités (AOP/IGP Provence si possible), crème fraîche fermière bio certifiée ECOCERT ou équivalent (20-25% de la valeur), beurre bio (10-12%), échalotes et ail producteurs locaux circuits courts. Visée : 35-40% de produits durables, 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par crème de cajou bio pour vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons en fine purée (mixés + tamis) pour dysphagie moyenne | Alternative végétarienne : déjà intégrée, ajouter protéine : lentilles corail cuites | Variante bio zéro résidu : tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons bio Provence | Sans lactose : remplacer crème par lait d'avoine bio + fécule (1 c.à.s pour 20 cl).