Name: Brocolis sauce mornay
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 3 L Sauce mornay (béchamel au fromage)

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Le brocoli sauce mornay demeure un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale — plat simple, apprécié des convives, économiquement viable. Cette recette privilégie les produits frais et bruts : brocoli fermier certifié bio, sauce mornay préparée maison à partir de lait et fromage de qualité, cuisson vapeur basse température pour préserver les nutriments et la texture. Référencé GEMRCN (sous-catégorie légumes brassicacées), il contribue directement aux objectifs EGAlim en matière de sourcing durable et local.

Cette recette incarne notre philosophie : respect du produit, cuissons maîtrisées, réduction des déchets. Le brocoli vapeur + mornay maison génère zéro déchet (parures utilisables en bouillons, tige revenue), coût portion stable, satisfaction client durable. Facilement modulable en texture (lissage pour enfants) et en alternatives végétales/sans gluten. Référencé GEMRCN légumes/sauces, elle s’intègre dans tout plan de menus équilibrés et EGAlim-conformes.

Brocolis sauce mornay

Brocolis sauce mornay bio — classique GEMRCN robuste, riche en fibres et protéines. Produits frais, sauce maison, référencé circuits courts régionaux. Compatible EGAlim 50% durable, 20% bio. Coût portion maîtrisé, cuisson basse température vapeur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
3 L Sauce mornay (béchamel au fromage)

Instructions

J-1 : Préparer béchamel en roux blanc (beurre + farine 1:1, cuisson 2 min), ajouter lait chaud progressivement à +60°C, fouetter 5-8 min jusqu'homogénéité (pas de grumeaux). Hors feu, intégrer gruyère râpé finement, poivre blanc, muscade râpée (QS). Refroidir à +3°C en chambres froides (durée max 48h).
Jour J : Laver brocolis à l'eau froide, détailler en bouquets réguliers (poids calibré ~60-80g/bouquet). Cuire à la vapeur chaude (+100°C) 10-12 min (cœur tendre, fibre encore ferme). Égoutter immédiatement dans passoire plate (min 3 min).
Réchauffer sauce mornay au bain-marie à +63°C minimum (durée ~10 min, température cœur +63°C vérifiée). Dresser brocolis bouquet debout, napper sauce mornay chaude (≥+63°C). Saupoudrer gruyère râpé frais, passer flash grill si colorants souhaité (max 1 min).
Service ≥+63°C. Liaison froide : brocoli vapeur + mornay froide conservés séparés à +3°C, refroidissement <2h en tunnel frigorifique ou bain-glaçé après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce mornay (béchamel + fromage râpé), refroidir rapidement à +10°C en chambres froides (durée max 48h à +3°C). Jour J : Cuire brocolis à la vapeur 10-12 min (cœur tendre, légèrement al dente), égoutter méticuleusement. Réchauffer mornay au bain-marie à +63°C min, napper les brocolis juste avant service. Respect HACCP : mornay servie ≥+63°C, refroidissement post-cuisson en tunnel ou bain-glaçé (+63→+10°C en <2h si liaison froide). EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli issu si possible de producteur local certifié bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur) — ECOCERT ou AB Label. Fromage (Gruyère) : privilégier AOP ou fermier régional (circuits courts). Lait : bio recommandé (compte dans les 50% durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio ou normalisé fermier. Estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative végétalienne : sauce mornay à base de lait d'amande + levure nutritionnelle + miso blanc.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : brocoli mixé-lié, sauce mornay légèrement épaissie à la maïzena. Alternative sans gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs. Alternative végan : sauce mornay végan (lait oat bio + nutritionnelle + miso blanc). Variante riche : gruyère affiné + muscade + sauce enrichie aux œufs (liaison). Haut de gamme : brocoli violet BIO micro-cuit à 65°C, mornay au Reblochon fermier.