La blette est un classique des cantines bio et collectivités engagées dans la transition EGAlim. Légume feuille robuste, elle accepte bien les circuits courts et la production locale. Cette recette vapeur simple valorise le produit brut et réduit les consommables (eau seule, zéro matière grasse inutile). Timing séparé côtes/feuilles : clé de la réussite en restauration collective.
Les blettes vapeur répondent aux exigences GEMRCN (légume cuit sans matière grasse) et EGAlim (100% bio réalisable, circuit court pérenne). Cuisson basse température : conservation des nitrates et minéraux. Eau de cuisson valorisée limite le gaspillage alimentaire et renforce l’engagement DD de l’établissement.
Blettes vapeur
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 5 L Eau
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : trier et laver les blettes la veille, conserver à +4°C en bac hermétique (durée 24h max). Jour J : équeuter et séparer côtes/feuilles 30 min avant service. Cuisson à la vapeur à 100°C : côtes 7 min, puis ajout feuilles 5 min supplémentaires. Température de service ≥63°C. Consommation immédiate après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blettes biologiques certifiées (ECOCERT, AB) en circuits courts — producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation bio : 100% si sourcing local certifié. Alternative : blettes conventionnelles IGP si bio indisponible. Zéro additif, zéro industriel : produits bruts uniquement. Eau de cuisson valorisée (bouillons, sauces).
Déclinaisons : Texture modifiée : blettes très fines vapeur 8 min (personnes âgées/enfants petits). Alternative végétarienne/vegan : identique (100% végétal). Variante bio : garantir certification AB et traçabilité producteur. Sans allergène : aucun allergène présent (vapeur à l'eau seule).
Nutrition
Calories: 19kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 92mgFibre: 0.6gSucre: 0.4g
