Name: Crevettes panées à la noix de coco
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 8 kg Crevettes décortiquées; 800 g Noix de coco râpée; 600 g Chapelure panko; 500 g Farine; 20 pièces Œufs; 50 g Gluten

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Crevettes panées à la noix de coco (GEMRCN P6) : recette haut de gamme pour restauration collective, alliant protéine marine noble et saveur douce exotique. Ingrédients bruts, panage artisanal, cuisson four recommandée (hygiène et réduction MG). Produit final : texture croquante, saveur équilibrée, forte appétibilité enfants/adolescents.

Respect obligatoire des allergens (crustacés, gluten, œufs) et traçabilité des approvisionnements responsables (MSC, bio).

Cette recette P6 démontre que la restauration collective peut proposer des mets nobles sans surcoûts excessifs, en privilégiant circuits courts et produits responsables. Crevettes panées = outil pédagogique : sensibiliser enfants à pêche durable, diversité gustative, préparation maison vs. industriel.

Intégration facile en cycle court (2-3 jours), accompagnement légumes frais ou riz complet bio, sauce sweet chili maison. Conformité EGAlim garantie. Variante végétarienne : champignons panés (réduction MG -10%).

Crevettes panées à la noix de coco

Crevettes panées à la noix de coco : une recette P6 vive et gourmande, valorisant un ingrédient noble en restauration collective. Panage croustillant noix de coco + panko, cuisson quatre à température contrôlée (200°C, 12 min) garantissant texture et sécurité HACCP. Accompagnement sauce sweet chili maison.

Conformité EGAlim : crevettes MSC, œufs bio, farine bio (+5% coût). Alternative végétarienne : champignons panés identique (rentabilité optimale).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Crevettes décortiquées
800 g Noix de coco râpée
600 g Chapelure panko
500 g Farine
20 pièces Œufs
50 g Gluten

Instructions

J-1 : Réceptionner crevettes décortiquées, vérifier température ≤+3°C et date limite (24h max). Calibrage par taille. Préparation stations panage : bol farine, bol œuf entier battu (6 œufs/kg crevettes), bol noix de coco râpée (non sucrée) + panko 50/50 mélange.
Jour J (max 2h avant service) : Égouttage crevettes sur papier absorbant (min 10 min). Passage farine légère (éliminer excédent), trempage œuf, panage noix coco/panko (appuyage leger). Repos 5 min avant cuisson.
Cuisson four 200°C : dorer 12 min (vérifier couleur blonde, non brune). Alternative friture 170°C, 2 min flash. Cœur ≥65°C HACCP vérifié thermomètre. Égouttage grille avant service. Temps service max 30 min (liaision chaude ≥63°C).
Sauce sweet chili maison : vinaigre blanc 10 cl, sucre 80g, eau 15 cl, piment frais 1, miel 2 càs. Réduction 8 min, refroidissement rapide. Conservation +3°C max 48h. Conditionnement ramekins pour service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : décorticage et calibrage des crevettes (conservation 0-2°C max 24h). Préparation des stations de panage (farine, œuf, noix de coco + panko) à température ambiante. Jour J : panage flash 5 min avant cuisson. Four 200°C programmé 15 min avant service. HACCP : crevettes cuites ≥65°C à cœur, refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63°C à +10°C), conservation chaude ≥63°C. Éviter ressuyage prolongé après panage. EGAlim : Crevettes : certifier provenance responsable (MSC ou label équivalent, démarche durable obligatoire). Œufs : Bio ECOCERT ou équivalent (EGAlim 20% minimum). Noix de coco : Bio certifié ou commerce équitable (circuit court privilégié si disponible localement). Panko et farine : Bio recommandés (+5% cost). Conformité EGAlim : ~35-40% de produits durables en valeur (crevettes responsables + bio œufs/farine). Alternative végétarienne : remplacer crevettes par champignons de Paris panés (same process, -20% coût).

Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser la noix de coco râpée si texture trop hétérogène pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris épais (éponger avant panage). Variante bio : crevettes pêche responsable certifiée, farine et panko bio, lait de coco bio en sauce si intégration. Sans allergène gluten : remplacer panko par flocons de maïs broyés grossièrement ou crackers sans gluten.