Crevettes panées à la noix de coco
Crevettes panées à la noix de coco : une recette P6 vive et gourmande, valorisant un ingrédient noble en restauration collective. Panage croustillant noix de coco + panko, cuisson quatre à température contrôlée (200°C, 12 min) garantissant texture et sécurité HACCP. Accompagnement sauce sweet chili maison.Conformité EGAlim : crevettes MSC, œufs bio, farine bio (+5% coût). Alternative végétarienne : champignons panés identique (rentabilité optimale).
Ingrédients
- 8 kg Crevettes décortiquées
- 800 g Noix de coco râpée
- 600 g Chapelure panko
- 500 g Farine
- 20 pièces Œufs
- 50 g Gluten
Instructions
- J-1 : Réceptionner crevettes décortiquées, vérifier température ≤+3°C et date limite (24h max). Calibrage par taille. Préparation stations panage : bol farine, bol œuf entier battu (6 œufs/kg crevettes), bol noix de coco râpée (non sucrée) + panko 50/50 mélange.
- Jour J (max 2h avant service) : Égouttage crevettes sur papier absorbant (min 10 min). Passage farine légère (éliminer excédent), trempage œuf, panage noix coco/panko (appuyage leger). Repos 5 min avant cuisson.
- Cuisson four 200°C : dorer 12 min (vérifier couleur blonde, non brune). Alternative friture 170°C, 2 min flash. Cœur ≥65°C HACCP vérifié thermomètre. Égouttage grille avant service. Temps service max 30 min (liaision chaude ≥63°C).
- Sauce sweet chili maison : vinaigre blanc 10 cl, sucre 80g, eau 15 cl, piment frais 1, miel 2 càs. Réduction 8 min, refroidissement rapide. Conservation +3°C max 48h. Conditionnement ramekins pour service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : décorticage et calibrage des crevettes (conservation 0-2°C max 24h). Préparation des stations de panage (farine, œuf, noix de coco + panko) à température ambiante. Jour J : panage flash 5 min avant cuisson. Four 200°C programmé 15 min avant service. HACCP : crevettes cuites ≥65°C à cœur, refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63°C à +10°C), conservation chaude ≥63°C. Éviter ressuyage prolongé après panage.
EGAlim : Crevettes : certifier provenance responsable (MSC ou label équivalent, démarche durable obligatoire). Œufs : Bio ECOCERT ou équivalent (EGAlim 20% minimum). Noix de coco : Bio certifié ou commerce équitable (circuit court privilégié si disponible localement). Panko et farine : Bio recommandés (+5% cost). Conformité EGAlim : ~35-40% de produits durables en valeur (crevettes responsables + bio œufs/farine). Alternative végétarienne : remplacer crevettes par champignons de Paris panés (same process, -20% coût).
Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser la noix de coco râpée si texture trop hétérogène pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris épais (éponger avant panage). Variante bio : crevettes pêche responsable certifiée, farine et panko bio, lait de coco bio en sauce si intégration. Sans allergène gluten : remplacer panko par flocons de maïs broyés grossièrement ou crackers sans gluten.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g