Name: Koulibiac
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 8 kg Saumon cuit; 2 kg Riz; 20 pièces Œufs durs; 2 kg Champignons; 3 kg Épinards); 1 L Lait; 8 kg Poisson

Aller à la recette Imprimer la recette

Le koulibiac est un classique de la restauration collective, particulièrement apprécié des adolescents. Ce feuilleté de poisson brut offre un excellent profil nutritionnel (protéines 20-22g, lipides modérés grâce au brut). Sourcer le saumon en circuits courts (aquaculture bio régionale ou MSC) et privilégier les œufs, riz, champignons et épinards bio locaux garantit une conformité EGAlim robuste et rassurent les familles sur la qualité.

Recette GEMRCN P6 (feuilleté hors friture) adaptée aux enjeux EGAlim : 70% produits durables, 40% bio minimum. Technique de cuisson sur grille (200°C/35 min) essentielle pour maîtriser l’humidité et la qualité organoleptique. Formation cuisinier indispensable sur le broyage des parures saumon (effets/arêtes en sauce) pour réduire le gaspillage et rentabiliser la matière. Décliner en version végétarienne (duxelles noix) pour la cible flexitarienne.

Koulibiac

Koulibiac riche en protéines (20-22g/100g), feuilleté de prestige pour menue collective. À base de saumon durable MSC/bio, farce humide valorisée (riz, champignons, épinards bruts frais). Cuisson sur grille 200°C/35 min pour évacuer l'humidité et préserver le croustillant. Conforme EGAlim : 70% durables, 40% bio. Alternative végétarienne facile (duxelles noix).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

8 kg Saumon cuit
2 kg Riz
20 pièces Œufs durs
2 kg Champignons
3 kg Épinards)
1 L Lait
8 kg Poisson

Instructions

J-1 : Cuire riz basmati bio (1:2 eau/riz) à couvert, refroidir à +10°C en 2h max (liaison froide). Œufs bio : 10 min eau bouillante, refroidir choc glaçons, écaler.
J-1 : Étuver épinards frais bio (sec, sans eau) 5 min à 180°C pour éliminer toute humidité. Cuire champignons de Paris bio/locaux à sec (fond du four, 160°C/15 min) pour concentration saveur et déshumidification.
J-1 : Émietter saumon MSC/bio cuit court-bouillon (62°C cœur, 8 min). Tamiser parures pour sauce secondaire (réduction gaspillage). Assembler farce refroidie : riz + saumon + œufs hachés + champignons + épinards. Tester humidité globale (presser légèrement avec spatule : aucun écoulement).
J-1 : Envelopper 180g farce/portion en pâte feuilletée bio (20g beurre fermier/portion en laminage). Badigeonner jaune œuf + lait. Réserver +3°C jusqu'à cuisson.
Jour J : Cuire 200°C four statique/mixte, grille en position intermédiaire (pas de plaque) : 35 min. Cœur farce ≥ +75°C vérifiée à l'aiguille. Surface dorée ≥ +75°C.
Jour J : Reposer 5 min avant service. Température à service ≥ +63°C (HACCP liaison chaude). Accompagner sauce beurre blanc citron (roux très blanc, 50g beurre/100 cvts) ou salade verte bio vinaigrette réduite sel.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le court-bouillon (aromates bio), cuire le riz basmati bio, refroidir à +10°C max. Œufs durs cuits et écalés. Conservation : +3°C / 48h max. J-1 : Étuver épinards frais bio (valoriser la parure), cuire champignons de Paris bio ou locaux à sec pour éliminer l'humidité (crucial), refroidir. Émietter le saumon certifié durable (MSC ou aquaculture bio). Assembler farce : riz + saumon + œufs + champignons + épinards. Tester l'humidité globale (sécher si besoin). Envelopper en pâte feuilletée bio/circuits courts. Jour J : Cuire 35 min à 200°C sur grille (dégager l'humidité). Cœur pâte ≥ +75°C. HACCP : Liaison chaude ≥ +63°C à service.

EGAlim : Saumon MSC ou aquaculture bio certifiée (20-25% du poids fini) : 100% label durable. Pâte feuilletée bio ECOCERT ou marque circuits courts (beurre fermier). Riz, œufs, épinards, champignons : 100% bio recommandé (sourcing local AMAP/marché gros régional). Conformité EGAlim : ~60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur. Réduire beurre de feuilletage : max 200g/100 cvts. Alternative végétarienne : remplacer saumon par duxelles riche (champignons + noix bio) + liant œuf.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire saumon en mousse, riz écrasé, champignons finement hachés, pâte feuilletée supprimée → flan aux œufs vapeur. Végétarienne : Duxelles de champignons de Paris + noix concassées bio + liant béchamel réduite. Sans gluten : Pâte feuilletée sans gluten certifiée (riz/maïs). Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT + saumon Aquaculture Stewardship Council ou sauvage Atlantique Nord. Vegan (adaptation) : Saumon remplacé par miso blanc + tofu mariné, pâte feuilletée à l'huile bio.