Koulibiac
Koulibiac riche en protéines (20-22g/100g), feuilleté de prestige pour menue collective. À base de saumon durable MSC/bio, farce humide valorisée (riz, champignons, épinards bruts frais). Cuisson sur grille 200°C/35 min pour évacuer l'humidité et préserver le croustillant. Conforme EGAlim : 70% durables, 40% bio. Alternative végétarienne facile (duxelles noix).
Equipements
- marmite
- four
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs durs, Œufs) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Saumon cuit
- 2 kg Riz
- 20 pièces Œufs durs
- 2 kg Champignons
- 3 kg Épinards
- 3 kg Pâte feuilletée
- 6 pièces Œufs battus, pour la dorure
- 60 ml Lait pour détendre la dorure
Instructions
- Cuire le riz à la marmite, puis le refroidir en cellule de refroidissement.
- Écaler les œufs durs et les hacher grossièrement.
- Émincer les champignons et les cuire à sec au four, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
- Étuver les épinards à sec au four, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter et les presser fermement pour retirer l'excédent d'humidité.
- Émietter le saumon cuit, en retirant les éventuelles arêtes.
- Dans un cul-de-poule, assembler le riz refroidi, le saumon émietté, les œufs durs hachés, les champignons et les épinards. Assaisonner, vérifier l'absence d'eau libre en pressant la farce avec une spatule, puis la réserver filmée en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Étaler la pâte feuilletée et répartir la farce au centre, en formant un boudin régulier. Refermer la pâte sur la farce, souder les bords et retourner la pièce soudure dessous.
- Battre les œufs avec le lait et badigeonner la surface de la pâte de ce mélange, puis percer une cheminée sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
- Cuire au four sur une plaque, au gradin bas pour saisir le fond, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Maintenir la pièce entière en armoire de maintien jusqu'au service, puis la trancher au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez vraiment les épinards à pleines mains après leur cuisson à sec, pas seulement les égoutter, et menez les champignons jusqu'à ce que le fond de plaque soit sec. C'est cette eau retenue, pas visible dans le cul-de-poule, qui détrempe le fond de la pâte à la cuisson et empêche le koulibiac de se tenir à la découpe.
Organisation : J-1, cuire le riz et le refroidir en cellule, écaler et hacher les œufs durs, cuire à sec les champignons et les épinards, émietter le saumon, puis assembler et réserver la farce en chambre froide. Jour J, étaler la pâte, garnir, dorer et cuire au four au plus près du service, puis maintenir la pièce entière et la trancher au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur du riz, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation de la farce préparée à l'avance entre 0 et +3 °C jusqu'au montage. Le GBPH recommande de réchauffer les plats préparés jusqu'à 75 °C à cœur, valeur retenue pour la cuisson du koulibiac. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon par une duxelles de champignons de Paris bien réduite, liée aux œufs durs hachés. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190.6gCalories: 393kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 24.5gFat: 15.6gLipides saturés: 6gSodium: 1221.4mgFibre: 2.5gSucre: 1.2g