Koulibiac
Koulibiac riche en protéines (20-22g/100g), feuilleté de prestige pour menue collective. À base de saumon durable MSC/bio, farce humide valorisée (riz, champignons, épinards bruts frais). Cuisson sur grille 200°C/35 min pour évacuer l'humidité et préserver le croustillant. Conforme EGAlim : 70% durables, 40% bio. Alternative végétarienne facile (duxelles noix).
Ingrédients
- 8 kg Saumon cuit
- 2 kg Riz
- 20 pièces Œufs durs
- 2 kg Champignons
- 3 kg Épinards)
- 1 L Lait
- 8 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Cuire riz basmati bio (1:2 eau/riz) à couvert, refroidir à +10°C en 2h max (liaison froide). Œufs bio : 10 min eau bouillante, refroidir choc glaçons, écaler.
- J-1 : Étuver épinards frais bio (sec, sans eau) 5 min à 180°C pour éliminer toute humidité. Cuire champignons de Paris bio/locaux à sec (fond du four, 160°C/15 min) pour concentration saveur et déshumidification.
- J-1 : Émietter saumon MSC/bio cuit court-bouillon (62°C cœur, 8 min). Tamiser parures pour sauce secondaire (réduction gaspillage). Assembler farce refroidie : riz + saumon + œufs hachés + champignons + épinards. Tester humidité globale (presser légèrement avec spatule : aucun écoulement).
- J-1 : Envelopper 180g farce/portion en pâte feuilletée bio (20g beurre fermier/portion en laminage). Badigeonner jaune œuf + lait. Réserver +3°C jusqu'à cuisson.
- Jour J : Cuire 200°C four statique/mixte, grille en position intermédiaire (pas de plaque) : 35 min. Cœur farce ≥ +75°C vérifiée à l'aiguille. Surface dorée ≥ +75°C.
- Jour J : Reposer 5 min avant service. Température à service ≥ +63°C (HACCP liaison chaude). Accompagner sauce beurre blanc citron (roux très blanc, 50g beurre/100 cvts) ou salade verte bio vinaigrette réduite sel.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer le court-bouillon (aromates bio), cuire le riz basmati bio, refroidir à +10°C max. Œufs durs cuits et écalés. Conservation : +3°C / 48h max. J-1 : Étuver épinards frais bio (valoriser la parure), cuire champignons de Paris bio ou locaux à sec pour éliminer l'humidité (crucial), refroidir. Émietter le saumon certifié durable (MSC ou aquaculture bio). Assembler farce : riz + saumon + œufs + champignons + épinards. Tester l'humidité globale (sécher si besoin). Envelopper en pâte feuilletée bio/circuits courts. Jour J : Cuire 35 min à 200°C sur grille (dégager l'humidité). Cœur pâte ≥ +75°C. HACCP : Liaison chaude ≥ +63°C à service.
EGAlim : Saumon MSC ou aquaculture bio certifiée (20-25% du poids fini) : 100% label durable. Pâte feuilletée bio ECOCERT ou marque circuits courts (beurre fermier). Riz, œufs, épinards, champignons : 100% bio recommandé (sourcing local AMAP/marché gros régional). Conformité EGAlim : ~60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur. Réduire beurre de feuilletage : max 200g/100 cvts. Alternative végétarienne : remplacer saumon par duxelles riche (champignons + noix bio) + liant œuf.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire saumon en mousse, riz écrasé, champignons finement hachés, pâte feuilletée supprimée → flan aux œufs vapeur. Végétarienne : Duxelles de champignons de Paris + noix concassées bio + liant béchamel réduite. Sans gluten : Pâte feuilletée sans gluten certifiée (riz/maïs). Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT + saumon Aquaculture Stewardship Council ou sauvage Atlantique Nord. Vegan (adaptation) : Saumon remplacé par miso blanc + tofu mariné, pâte feuilletée à l'huile bio.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 21.5gFat: 15.2gLipides saturés: 6.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g