Cette recette GEMRCN P6 (beignets poisson) répond aux enjeux EGAlim : poisson sauvage ou d’élevage MSC, mayonnaise maison (circuits courts), zéro additifs. En restauration collective 600 repas/jour, la maîtrise de la température huile et du panage garantit régularité organoleptique et sécurité HACCP. Alternative végétarienne proposable sur demande.

Bilan : filet poisson MSC 170g, 280 kcal/portion, protéines 32g. Respect strict températures friture et liaison froide sauce. Coût portion compétitif en approvisionnement direct producteurs MSC locaux. Profitabilité : réduction huile usée via contrôle thermique, valorisation parures (fumet, stock). Classification P6 sécurisée, allergènes déclarés et gérés.

Filet de poisson frit, sauce tartare maison

Filet de poisson frit MSC, panure croustillante, sauce tartare maison. Recette GEMRCN P6 beignets poisson, 100% produits frais bruts. Conformité EGAlim : poisson durable, mayonnaise faite maison, circuits courts couronnés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
800 g Farine de blé
12 pièces Œufs
600 g Chapelure
3 L Huile de friture
1 kg Mayonnaise
300 g Cornichons
100 g Câpres
100 g Persil plat
50 g Ciboulette)
200 g Échalotes
g Poisson
g Sulfites

Instructions

J-1 : Sauce tartare en liaison froide. Mayonnaise œufs frais + 1 cuillère à café moutarde. Ajouter cornichons/câpres finement hachés, persil/ciboulette, échalote ciselée. Incorporer jus citron frais. Dosage sel réduit 30% (câpres salées). Conditionnement hermétique à +3°C, conservation 24h max.
Jour J 2h avant service : filets poisson MSC à +2°C (réceptionner 48h max avant cuisson). Vérifier absence arête. Mettre à température ambiante 15 min avant panage.
Panage : farine T65 bio → œuf battu → chapelure fine (panko bio si possible). Passage rapide. Disposer sur plateau perforé, repos 2h à +4°C (HACCP liaison froide).
Friture : huile tournesol/arachide neuve. Température 170°C stricte (thermomètre probe). Immersion 10-12 min max, 1 filet/300mL huile. Égouttage 2 min sur papier absorbant.
Assiettage immédiat. Vérification température cœur poisson ≥+63°C (sonde thermique). Dressage sauce tartare pot doseuse séparé (HACCP croisement contaminants). Service en barquette carton bio 15 min max après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tartare en liaison froide à +3°C max, conservation 24h. Filets bruts réceptionnés à +2°C, stockage 48h max. Panage J jour 2h avant cuisson. Friture huile neuve 170°C contrôlée. Assiettage immédiat, service ≥+63°C.

EGAlim : Poisson MSC Certification (100% durable obligatoire). Œufs bio ou label Rouge recommandés. Farine blé T65 bio ou AOC si possible. Huile tournesol bio pour friture. Estimé 35% bio en valeur. Mayonnaise maison = circuits courts vs industriel sucré/additifs. Cornichons/câpres vrac local ou AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé poisson-purée légumes pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : beignets tofu/champignons bio même panure. Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée. Sans œuf : liant eau+fécule.