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–+ portions

Filet de poisson frit, sauce tartare maison

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson blanc
  • 800 g Farine de blé
  • 12 pièces Œufs
  • 600 g Chapelure
  • 3 L Huile de friture
  • 1 kg Mayonnaise
  • 300 g Cornichons
  • 100 g Câpres
  • 100 g Persil plat
  • 50 g Ciboulette)
  • 200 g Échalotes
  • g Poisson
  • g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 : Sauce tartare en liaison froide. Mayonnaise œufs frais + 1 cuillère à café moutarde. Ajouter cornichons/câpres finement hachés, persil/ciboulette, échalote ciselée. Incorporer jus citron frais. Dosage sel réduit 30% (câpres salées). Conditionnement hermétique à +3°C, conservation 24h max.
  • Jour J 2h avant service : filets poisson MSC à +2°C (réceptionner 48h max avant cuisson). Vérifier absence arête. Mettre à température ambiante 15 min avant panage.
  • Panage : farine T65 bio → œuf battu → chapelure fine (panko bio si possible). Passage rapide. Disposer sur plateau perforé, repos 2h à +4°C (HACCP liaison froide).
  • Friture : huile tournesol/arachide neuve. Température 170°C stricte (thermomètre probe). Immersion 10-12 min max, 1 filet/300mL huile. Égouttage 2 min sur papier absorbant.
  • Assiettage immédiat. Vérification température cœur poisson ≥+63°C (sonde thermique). Dressage sauce tartare pot doseuse séparé (HACCP croisement contaminants). Service en barquette carton bio 15 min max après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tartare en liaison froide à +3°C max, conservation 24h. Filets bruts réceptionnés à +2°C, stockage 48h max. Panage J jour 2h avant cuisson. Friture huile neuve 170°C contrôlée. Assiettage immédiat, service ≥+63°C.
EGAlim : Poisson MSC Certification (100% durable obligatoire). Œufs bio ou label Rouge recommandés. Farine blé T65 bio ou AOC si possible. Huile tournesol bio pour friture. Estimé 35% bio en valeur. Mayonnaise maison = circuits courts vs industriel sucré/additifs. Cornichons/câpres vrac local ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé poisson-purée légumes pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : beignets tofu/champignons bio même panure. Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée. Sans œuf : liant eau+fécule.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 32gFat: 12.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g