Name: Samosas à l'agneau
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 65 min
Ingredients: 2 kg Pâte à samosa (farine; 1,5 L ml Eau; 500 ml Huile; 1,5 L ml Agneau; 2 kg Oignons; 1 kg Petits pois frais; 3 kg Pommes de terre; 20 g Cumin; 100 g Coriandre fraîche; 10 g g Garam masala; 0 g 20 min

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Le samosa est un classique incontournable en restauration collective, apprécié des convives tous âges. Cette version à l’agneau répond aux attentes gustatrices des publics scolaires et adultes, avec un coût maîtrisé grâce aux circuits courts. Respectez l’obligation EGAlim en sourçant agneau bio/Label Rouge et légumes frais auprès de producteurs régionaux. Le façonnage préalable et la congélation crue simplifient la chaîne de cuisson et sécurisent le processus HACCP.

Ce samosa s’inscrit pleinement dans la catégorie P6 (plat intermédiaire) et valorise une approche durable. Recommandation : proposer systématiquement une variante végétarienne (pois chiches) pour inclure convives végétar(i)ens et répondre aux attentes développement durable. Formation culinaire légère sur le façonnage manuel recommandée pour assurer régularité calibrage et texture. Suivi EGAlim : documenter origine agneau, certification légumes.

Samosas à l'agneau

Samosas à l'agneau : entrée/accompagnement GEMRCN P6, cuits au four ou frits. Agneau haché relevé d'épices indiennes (cumin, coriandre, garam masala), garni de pommes de terre, petits pois et oignons. Portionnage 60-80g cru, densité calorique modérée. Congélation avant cuisson optimise flux production et HACCP.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

2 kg Pâte à samosa (farine
1,5 L ml Eau
500 ml Huile
1,5 L ml Agneau
2 kg Oignons
1 kg Petits pois frais
3 kg Pommes de terre
20 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
10 g g Garam masala
g 20 min

Instructions

J-2 : Préparer pâte samosa (farine + eau + sel + huile 0,05L/100cvt, repos 30 min min). Nettoyer/éplucher pommes de terre (400g/100cvt), petits pois (200g/100cvt), oignons (150g/100cvt).
Cuire pommes de terre à l'eau bouillante salée (5-8g sel/kg légume) jusqu'à tendreté, refroidir < 2h, dés 0,5cm. Petits pois crus ou cuits 3 min, refroidir.
Préparer farce agneau haché (500g/100cvt) : revenir légèrement à sec 3-4 min. Ajouter oignons brunoise, épices (cumin 2g, coriandre 1,5g, garam masala 1g, piment 0,3g/100cvt), sel 10g/kg. Mélanger pommes de terre + petits pois. Laisser refroidir ≤+3°C, 48h conservation max.
J-1 : Étaler pâte 1-2mm, découper carrés 8cm. Farcir 15g/unité, plier triangle, sceller bords eau. Congeler cru -18°C minimum 12h avant cuisson.
Jour J — FOUR 200°C : Placer samosas crus sur plaque parcheminée (non décongelé). Cuire 18-22 min jusqu'à dorage. Cœur agneau ≥+63°C (point critique HACCP).
Jour J — FRITURE 170°C : Plonger cru 6-8 min, égoutter sur papier. Température huile maintenue 165-175°C. Rendement frite ~8-10% perte poids.
Service immédiat ou conservation chaude ≥+63°C < 2h. Traçabilité complète étiquetage : date production, date limite consommation, allergène GLUTEN visible.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation farce et pâte (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : façonnage et congélation crue (-18°C, 7j max). Jour J : cuisson directe sans décongélation (four 200°C 20 min ou friture 170°C 8-10 min). HACCP : température cœur farce ≥+63°C. Point critique : hygiène lors du façonnage (mains/ustensiles). Traçabilité matières premières obligatoire.

EGAlim : Agneau : privilégier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Pommes de terre et petits pois : BIO recommandé (AMAP, marché gros régional). Oignons BIO. Épices : certification commerce équitable si possible. Estimation : 60% produits durables, 35% BIO en valeur. Alternative végétarienne possible : pois chiches + légumes racines + même épices (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée (déglutition) : réduire la farce en purée fine, augmenter pommes de terre cuites. Alternative végétarienne : samosas aux pois chiches, épinards et fromage frais (même pâte, même cuisson). Variante BIO : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans gluten : pâte à base farine de riz + maïzena (reformulation pâte, résistance mécanique à tester).