Samosas à l'agneau
Samosas à l'agneau : entrée/accompagnement GEMRCN P6, cuits au four ou frits. Agneau haché relevé d'épices indiennes (cumin, coriandre, garam masala), garni de pommes de terre, petits pois et oignons. Portionnage 60-80g cru, densité calorique modérée. Congélation avant cuisson optimise flux production et HACCP.
Ingrédients
- 2 kg Pâte à samosa (farine
- 1,5 L ml Eau
- 500 ml Huile
- 1,5 L ml Agneau
- 2 kg Oignons
- 1 kg Petits pois frais
- 3 kg Pommes de terre
- 20 g Cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 10 g g Garam masala
- g 20 min
Instructions
- J-2 : Préparer pâte samosa (farine + eau + sel + huile 0,05L/100cvt, repos 30 min min). Nettoyer/éplucher pommes de terre (400g/100cvt), petits pois (200g/100cvt), oignons (150g/100cvt).
- Cuire pommes de terre à l'eau bouillante salée (5-8g sel/kg légume) jusqu'à tendreté, refroidir < 2h, dés 0,5cm. Petits pois crus ou cuits 3 min, refroidir.
- Préparer farce agneau haché (500g/100cvt) : revenir légèrement à sec 3-4 min. Ajouter oignons brunoise, épices (cumin 2g, coriandre 1,5g, garam masala 1g, piment 0,3g/100cvt), sel 10g/kg. Mélanger pommes de terre + petits pois. Laisser refroidir ≤+3°C, 48h conservation max.
- J-1 : Étaler pâte 1-2mm, découper carrés 8cm. Farcir 15g/unité, plier triangle, sceller bords eau. Congeler cru -18°C minimum 12h avant cuisson.
- Jour J — FOUR 200°C : Placer samosas crus sur plaque parcheminée (non décongelé). Cuire 18-22 min jusqu'à dorage. Cœur agneau ≥+63°C (point critique HACCP).
- Jour J — FRITURE 170°C : Plonger cru 6-8 min, égoutter sur papier. Température huile maintenue 165-175°C. Rendement frite ~8-10% perte poids.
- Service immédiat ou conservation chaude ≥+63°C < 2h. Traçabilité complète étiquetage : date production, date limite consommation, allergène GLUTEN visible.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation farce et pâte (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : façonnage et congélation crue (-18°C, 7j max). Jour J : cuisson directe sans décongélation (four 200°C 20 min ou friture 170°C 8-10 min). HACCP : température cœur farce ≥+63°C. Point critique : hygiène lors du façonnage (mains/ustensiles). Traçabilité matières premières obligatoire.
EGAlim : Agneau : privilégier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Pommes de terre et petits pois : BIO recommandé (AMAP, marché gros régional). Oignons BIO. Épices : certification commerce équitable si possible. Estimation : 60% produits durables, 35% BIO en valeur. Alternative végétarienne possible : pois chiches + légumes racines + même épices (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée (déglutition) : réduire la farce en purée fine, augmenter pommes de terre cuites. Alternative végétarienne : samosas aux pois chiches, épinards et fromage frais (même pâte, même cuisson). Variante BIO : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans gluten : pâte à base farine de riz + maïzena (reformulation pâte, résistance mécanique à tester).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 15gLipides saturés: 5.5gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g