L’onion bhaji est une excellente opportunité de valoriser les oignons de saison en circuits courts (producteurs locaux, AMAP) tout en proposant un mets sans gluten naturel. La farine de pois chiches (besan) bio certifiée apporte protéine végétale et saveur authentique. Conforme GEMRCN P6 (samosas et beignets), cette recette demande une organisation rigoureuse en friture et respecte les normes HACCP en restauration collective. Rendement excellent : 600 portions/jour réalisable avec 2 agents cuisine.

Beignet classé P6 (samosas et beignets légumes) offrant une alternative végétarienne attractive et inclusive (sans gluten naturel). Coût portion maîtrisé, circuits courts maximisés via oignons locaux et farine bio. À intégrer en menu diversifié pour répondre aux attentes EGAlim et aux demandes de menus végétariens/inclusifs. Raïta maison valorise yaourt fermier régional et menthe fraîche du producteur.

Onion bhaji (beignets d'oignon à l'indienne)

Beignet d'oignon traditionnel indien, naturellement sans gluten grâce à la farine de pois chiches. Produit frais brut, préparation rapide et productive : 600 portions/jour réalisable. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et farine bio certifiée. Accompagnement raïta maison valorise le yaourt fermier régional.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

8 kg Oignons émincés
1 kg Farine de pois chiches (besan)
20 g Épices (cumin
50 g Coriandre fraîche
10 g Piment
15 g Curcuma
50 g Coriandre fraîche
450 ml Eau

Instructions

J-1 : Approvisionner oignons frais circuits courts. Vérifier qualité et traçabilité producteur. Stocker ≤+4°C.
Jour J, H-1 : Émincer oignons 3-4 mm (robot ou mandoline pour gain temps). Stocker bac hermétique ≤+4°C.
H-30 min : Préparer pâte : farine pois chiches bio + épices (cumin 8g, coriandre 6g, curcuma 3g, piment 2g pour 100 couverts). Ajouter eau progressivement pour texture lisse. Incorporer oignons émincés + coriandre fraîche ciselée. Vérifier viscosité (doit tomber en fil épais de la cuillère).
Préchauffer huile friture à 175°C. Vérifier thermomètre de contrôle. HACCP : température constante ±2°C.
Former beignets : cuillère à soupe rase ou moule (4-5 cm Ø). Plonger délicatement dans huile chaude. Cuire 5-6 min par face (total 10-12 min) jusqu'à dorage uniforme. Égoutter sur papier absorbant.
Maintien chaud : plateau ≥+63°C (lampe chauffante ou bain-marie vapeur). Consommation immédiate recommandée (perte croustillant après 30 min).
Raïta : yaourt bio fermier + concombre râpé + menthe fraîche ciselée + sel 2g/kg. Préparation J-1, conservation ≤+3°C. Présentation en ravier à côté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer oignons, stocker en bac hermétique ≤+4°C (max 24h). Jour J : Préparer pâte 30 min avant service. Former beignets à la demande. Friture à 175°C. Servir immédiatement ≥+63°C. Raïta préparée J-1, conservée ≤+3°C. HACCP : hygiène manipulation légumes, température huile constante, refroidissement rapide si surplus.

EGAlim : Oignons et coriandre fraîche : circuits courts recommandés (producteurs locaux, AMAP, marchés de gros régionaux). Farine de pois chiches : bio ECOCERT ou AB fortement conseillée (50-60% du coût ingrédients bruts). Yaourt raïta : produit laitier bio label. Épices : préférer vrac bio certifié. Conformité EGAlim : 65-70% bio en valeur d'achat sur cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte plus fine pour beignets croustillants (personnes âgées : cuisson prolongée 15s). Variante vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja bio. Alternative sans allergène gluten : farine pois chiches pure (vérifier absence trace gluten). Déclinaison bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT Excellence.