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–+ portions

Onion bhaji (beignets d'oignon à l'indienne)

Beignet d'oignon traditionnel indien, naturellement sans gluten grâce à la farine de pois chiches. Produit frais brut, préparation rapide et productive : 600 portions/jour réalisable. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et farine bio certifiée. Accompagnement raïta maison valorise le yaourt fermier régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 8 kg Oignons émincés
  • 1 kg Farine de pois chiches (besan)
  • 20 g Épices (cumin
  • 50 g Coriandre fraîche
  • 10 g Piment
  • 15 g Curcuma
  • 50 g Coriandre fraîche
  • 450 ml Eau

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner oignons frais circuits courts. Vérifier qualité et traçabilité producteur. Stocker ≤+4°C.
  • Jour J, H-1 : Émincer oignons 3-4 mm (robot ou mandoline pour gain temps). Stocker bac hermétique ≤+4°C.
  • H-30 min : Préparer pâte : farine pois chiches bio + épices (cumin 8g, coriandre 6g, curcuma 3g, piment 2g pour 100 couverts). Ajouter eau progressivement pour texture lisse. Incorporer oignons émincés + coriandre fraîche ciselée. Vérifier viscosité (doit tomber en fil épais de la cuillère).
  • Préchauffer huile friture à 175°C. Vérifier thermomètre de contrôle. HACCP : température constante ±2°C.
  • Former beignets : cuillère à soupe rase ou moule (4-5 cm Ø). Plonger délicatement dans huile chaude. Cuire 5-6 min par face (total 10-12 min) jusqu'à dorage uniforme. Égoutter sur papier absorbant.
  • Maintien chaud : plateau ≥+63°C (lampe chauffante ou bain-marie vapeur). Consommation immédiate recommandée (perte croustillant après 30 min).
  • Raïta : yaourt bio fermier + concombre râpé + menthe fraîche ciselée + sel 2g/kg. Préparation J-1, conservation ≤+3°C. Présentation en ravier à côté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer oignons, stocker en bac hermétique ≤+4°C (max 24h). Jour J : Préparer pâte 30 min avant service. Former beignets à la demande. Friture à 175°C. Servir immédiatement ≥+63°C. Raïta préparée J-1, conservée ≤+3°C. HACCP : hygiène manipulation légumes, température huile constante, refroidissement rapide si surplus.
EGAlim : Oignons et coriandre fraîche : circuits courts recommandés (producteurs locaux, AMAP, marchés de gros régionaux). Farine de pois chiches : bio ECOCERT ou AB fortement conseillée (50-60% du coût ingrédients bruts). Yaourt raïta : produit laitier bio label. Épices : préférer vrac bio certifié. Conformité EGAlim : 65-70% bio en valeur d'achat sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâte plus fine pour beignets croustillants (personnes âgées : cuisson prolongée 15s). Variante vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja bio. Alternative sans allergène gluten : farine pois chiches pure (vérifier absence trace gluten). Déclinaison bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT Excellence.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g