Ce cordon bleu revisité répond aux exigences EGAlim en valorisant les circuits courts et les produits bruts de qualité. L’utilisation du jambon de pays AOP et du comté affiné élève le niveau qualitatif bien au-delà du cordon bleu classique. Production simple, maîtrisée, avec chapelure maison et cuisson basse température (200°C) : zéro gaspillage, maximum de saveur. Parfait pour une filière de distribution scolaire ou sociale exigeante.
Ce plat s’inscrit dans la section GEMRCN P6 (Samosas et beignets de viande) avec un profil nutritionnel contrôlé et une traçabilité irréprochable. La cuisson au four supprime les risques liés à la friture, améliore la digestibilité et réduit les matières grasses de 30%. Recommandé pour collectivités visées certification bio ou excellence durable.
Cordon bleu de dinde au comté et jambon de pays
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 2 kg Jambon de pays (au lieu du jambon blanc)
- 1.5 kg Comté affiné (au lieu de l'emmental)
- 800 g Chapelure maison
- 20 pièces Œufs
- 20 pièces Œufs
- 20 min 20 min
Instructions
- J-1 Approvisionnement : vérifier traçabilité dinde fermière, jambon AOP, comté affiné, œufs bio. Stockage ≤+3°C.
- J-1 Préparation : aplatir escalopes à 6-8mm (maillet doux). Saler légèrement (1,5g/kg). Placer 20g jambon de pays + 20g comté sur moitié escalope.
- J-1 Façonnage : replier escalope, presser bords (soudure). Passer farine, œuf battu, chapelure maison (2 passages si friabilité). Ranger GN 2/3, papier sulfurisé, film alimentaire, ≤+3°C.
- Jour J Cuisson : enfourner 200°C préchauffé, plateau GN 1/1 aéré. 20 min exactes. Cœur viande ≥75°C (thermomètre infrarouge J-1 calibrage). Sortir four, repos 3 min.
- Service : ≥+63°C immédiat en liaison chaude. Présentation plat chaud ou container isotherme (délai <1h30). Portion standard 180g cru (1 cordon bleu 150g cuit).
- HACCP : refroidissement J-1 rapide (si restes) : +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 2 jours. Traçabilité fournisseur obligatoire.
