Cordon bleu de dinde au comté et jambon de pays
Cordon bleu premium en restauration collective : escalope de dinde fermière fourrée au jambon de pays AOP et comté affiné (36 mois), pané à la chapelure maison. Cuisson 200°C / 20 min. Conformité EGAlim 100%. Alternative circuits courts et développement durable.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 2 kg Jambon de pays (au lieu du jambon blanc)
- 1.5 kg Comté affiné (au lieu de l'emmental)
- 800 g Chapelure maison
- 20 pièces Œufs
- 20 pièces Œufs
- 20 min 20 min
Instructions
- J-1 Approvisionnement : vérifier traçabilité dinde fermière, jambon AOP, comté affiné, œufs bio. Stockage ≤+3°C.
- J-1 Préparation : aplatir escalopes à 6-8mm (maillet doux). Saler légèrement (1,5g/kg). Placer 20g jambon de pays + 20g comté sur moitié escalope.
- J-1 Façonnage : replier escalope, presser bords (soudure). Passer farine, œuf battu, chapelure maison (2 passages si friabilité). Ranger GN 2/3, papier sulfurisé, film alimentaire, ≤+3°C.
- Jour J Cuisson : enfourner 200°C préchauffé, plateau GN 1/1 aéré. 20 min exactes. Cœur viande ≥75°C (thermomètre infrarouge J-1 calibrage). Sortir four, repos 3 min.
- Service : ≥+63°C immédiat en liaison chaude. Présentation plat chaud ou container isotherme (délai <1h30). Portion standard 180g cru (1 cordon bleu 150g cuit).
- HACCP : refroidissement J-1 rapide (si restes) : +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 2 jours. Traçabilité fournisseur obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les cordons bleus (escalope aplatie, garnir jambon+comté, refermer, paner). Conserver ≤+3°C en liaison froide sur plaque GN 2/3 couverte papier sulfurisé. HACCP : traçabilité dinde et jambon. Jour J : Cuisson directe four 200°C 20 min (cœur 75°C minimum). Service ≥+63°C immédiat. Portion : 1 cordon bleu de 180g cru (150g cuit).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Escalope de dinde fermière ou label rouge (circuit court régional recommandé). Jambon de pays certifié AOP ou bio (Jambon de Parme, Jambon de Bayonne, Jambon des Ardennes). Comté AOP affiné 36 mois minimum (bio possible). Chapelure maison (pain rassis valorisé). Œufs bio élevage plein air. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat. Réduire emmental industriel. Privilégier circuits courts avec producteurs locaux ou AMAP.
Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées) : réduire épaisseur escalope à 8mm, cuire 18 min. • Alternative végétarienne : remplacer dinde+jambon par tofu fumé émietté + roquette + comté (50g/50g). • Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou équivalent. • Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée (épaississant maïzena si nécessaire).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 15.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.1mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g