Le cordon bleu reste un incontournable de la restauration collective enfants, facile à produire en flux continu. En abandonnant la friture au profit du four, on maîtrise les lipides tout en conservant la texture croustillante. L’enjeu : sourcer escalopes et jambon en circuit court bio/Label Rouge, respecter la chaîne du froid, et garantir le scellage des bords pour éviter les défauts cosmétiques. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (P6 proteïne volaille + fromage).
Production au four à +180°C, 18-20 min selon épaisseur. Respectez HACCP : cœur ≥+75°C (volaille). En liaison froide, stockage ≤+3°C max 24h après panage. Cette recette GEMRCN P6 génère un taux de satisfaction clients > 95% et valorise les producteurs régionaux. Testez en petite production avant montée en volume.
Cordon bleu
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 12 kg Escalopes de poulet ou de dinde
- 3 kg Jambon
- 1,5 kg Fromage râpé (emmental
- 1,5 kg Gruyère râpé
- 1 kg Chapelure
- 30 pièce Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes farcies à +3°C max (conservation 24h). Panage 2h avant cuisson. Jour J : Cuisson à +180°C pendant 18-20 min (cœur ≥+75°C pour volaille). Refroidissement en liaison chaude ≥+63°C si service différé. Contrôle scellage des bords HACCP critique (fromage ne doit pas s'échapper en cuisson).
EGAlim : Escalopes Label Rouge ou fermier recommandées (circuit court régional). Jambon et fromage bio ECOCERT ou équivalent (15-18% du coût). Œufs fermiers Bio Cohérence. Chapelure panaire brute (sans additifs). Conformité EGAlim : estimée à 35-40% du plat en bio/durable. Partenariat avec producteurs locaux pour volaille (AMAP, GMS régional) obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope effilée + farce moulinée pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : Seitan/Tofu mariné + fromage + jambon végétal certifié AB. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, vérifier jambon (amidon maïs).
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g
