Name: Cordon bleu
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de poulet ou de dinde; 3 kg Jambon; 1,5 kg Fromage râpé (emmental; 1,5 kg Gruyère râpé; 1 kg Chapelure; 30 pièce Œufs

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Le cordon bleu reste un incontournable de la restauration collective enfants, facile à produire en flux continu. En abandonnant la friture au profit du four, on maîtrise les lipides tout en conservant la texture croustillante. L’enjeu : sourcer escalopes et jambon en circuit court bio/Label Rouge, respecter la chaîne du froid, et garantir le scellage des bords pour éviter les défauts cosmétiques. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (P6 proteïne volaille + fromage).

Production au four à +180°C, 18-20 min selon épaisseur. Respectez HACCP : cœur ≥+75°C (volaille). En liaison froide, stockage ≤+3°C max 24h après panage. Cette recette GEMRCN P6 génère un taux de satisfaction clients > 95% et valorise les producteurs régionaux. Testez en petite production avant montée en volume.

Cordon bleu

Cordon bleu classique revisité en circuit court : escalope fermière farcies jambon-fromage bio, panée chapelure brute, cuite four basse température. Plat GEMRCN P6 optimisé : 280-320 kcal/portion, lipides maîtrisés (four vs friture). Clé HACCP : scellage parfait des bords pour stabilité cuisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Escalopes de poulet ou de dinde
3 kg Jambon
1,5 kg Fromage râpé (emmental
1,5 kg Gruyère râpé
1 kg Chapelure
30 pièce Œufs

Instructions

1. Sélection matière première : escalopes fermières/Label Rouge 120g ± 10g, jambon bio tranché 20g, fromage râpé (Emmental ou Gruyère bio) 15g, œufs fermiers, chapelure panaire brute (éviter additifs E4xx).
2. Préparation J-1 : aplatissez escalope au maillet (3-4 mm), disposez jambon + fromage au centre, repliez et scellez bords avec fourchette (HACCP critique). Stockage ≤+3°C sur plateau perforé.
3. Panage Jour J : 2h avant cuisson, œuf battu + chapelure brute en double enrobage. Repos 15 min à +3°C.
4. Cuisson : four ventilé +180°C, 18-20 min, retournement mi-cuisson. Cœur ≥+75°C (thermomètre HACCP obligatoire). Aspect doré uniforme.
5. Service : ≥+63°C en liaison chaude, ≤+3°C en liaison froide (réchauffage ≥+75°C avant service). Durée conservation cuite : 3 jours à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des escalopes farcies à +3°C max (conservation 24h). Panage 2h avant cuisson. Jour J : Cuisson à +180°C pendant 18-20 min (cœur ≥+75°C pour volaille). Refroidissement en liaison chaude ≥+63°C si service différé. Contrôle scellage des bords HACCP critique (fromage ne doit pas s'échapper en cuisson).

EGAlim : Escalopes Label Rouge ou fermier recommandées (circuit court régional). Jambon et fromage bio ECOCERT ou équivalent (15-18% du coût). Œufs fermiers Bio Cohérence. Chapelure panaire brute (sans additifs). Conformité EGAlim : estimée à 35-40% du plat en bio/durable. Partenariat avec producteurs locaux pour volaille (AMAP, GMS régional) obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope effilée + farce moulinée pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : Seitan/Tofu mariné + fromage + jambon végétal certifié AB. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, vérifier jambon (amidon maïs).